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虛胖的饅頭——面制品濫用泡打粉調查

油條、饅頭、包子等是市民生活中常見的早餐,近年來,手工饅頭店、紅糖饅頭店更是如雨后春筍般,在市區(qū)的大街小巷悄然開業(yè),個大、噴香、松軟,長得好看的饅頭、包子,以健康早餐之名,受到市民們的追捧。

饅頭

但前不久,永春人林某因涉嫌在販賣的包子里非法使用含鋁泡打粉被警方刑拘,引發(fā)市民對“早餐安全”的關注。有業(yè)內人士稱,不少饅頭店使用泡打粉是公開的秘密,個別商家受利益驅使,仍違法使用含鋁泡打粉發(fā)酵饅頭、包子。那么,含鋁泡打粉和泡打粉有何區(qū)別?這滿大街的饅頭包子是否安全?早報記者通過對比實驗、走訪調查,為您揭秘“誘人泡打粉”。

泡打粉饅頭沒有罪 “鋁”禁 不止才可怕

今年泉州公安、食藥監(jiān)部門陸續(xù)查處的幾起案件中,相關責任人因在面制品中使用含鋁泡打粉被刑事拘留,一時間,人們談“鋁”色變。記者通過調查和實驗發(fā)現,使用含鋁泡打粉制作饅頭省時又高產,而且饅頭又大又白賣相更好,但是與自然發(fā)酵的老面饅頭相比,泡打粉饅頭明顯少了香味和嚼勁。其實,使用泡打粉制作饅頭并不違法,“鋁”禁不止才可怕。根據國家相關規(guī)定,饅頭發(fā)糕等面制品不得使用含鋁泡打粉,專家指出,長期食用含鋁超標的食品可能引起老年癡呆。

【記者實驗】

準備原料 250g面粉+3g泡打粉+1g發(fā)酵粉

“老面饅頭香,料足,有嚼勁!”市民林先生年輕時曾在部隊炊事班待過,據他介紹,傳統(tǒng)老面自然發(fā)酵制作的饅頭發(fā)酵時間長,用泡打粉和發(fā)酵粉做的饅頭發(fā)酵時間短,“這也是導致饅頭、包子口感不同的主要原因”。

在面粉中加入適當泡打粉

在面粉中加入適當泡打粉

記者日前來到東美菜市場附近一食品添加劑商店,購買了一包無鋁泡打粉及一小包發(fā)酵粉。該店老板表示,市面上不允許售賣含鋁泡打粉。

8月10日,記者帶著無鋁泡打粉及發(fā)酵粉等材料,來到位于云谷社區(qū)的北方饅頭店,請店主陳師傅分別運用兩種方法制作饅頭。為體現對比效果,陳師傅準備了250g面粉和250g老面發(fā)酵好的面團進行實驗。按照配比,陳師傅在250g面粉中先后加入一定比例的水、3g泡打粉及1g發(fā)酵粉進行攪拌,而后揉成面團,放在盆中,蓋上濕毛巾等待發(fā)酵。

泉州網(微博)>泉州新聞>面制品濫用泡打粉調查 共同監(jiān)督維護舌尖上的安全 搜索: 面制品濫用泡打粉調查 共同監(jiān)督維護舌尖上的安全 2016-08-16 08:34泉州網(微博)來源:泉州網(微博)

發(fā)酵時間 老面發(fā)酵6小時 泡打粉僅需1小時

在等待發(fā)酵的過程中,陳師傅開始搓揉發(fā)酵了一晚上的老面面團。陳師傅老家江西,十幾年前來到泉州定居,和妻子先后在豐澤新村附近和云谷開店制作傳統(tǒng)手工饅頭。“我們用的是最傳統(tǒng)的饅頭制作方法,利用老面發(fā)酵。”據陳師傅介紹,他們用面粉和米酒做成面團,放置在空氣中,讓其自然發(fā)酵后,再加入一點食用堿(即小蘇打)制成饅頭。

一小時左右面團即發(fā)好

一小時左右面團即發(fā)好

“每天,我們都會留一團老面面團,再用它作為‘酵母’加入面粉和水,做成饅頭。”陳師傅掀開工作臺旁一個大桶,里面放著當天留下的老面面團。據悉,老面面團冬天發(fā)酵需要8個小時,夏天則需要五六個小時,陳師傅每天晚上8點和好面團,次日凌晨3點再起床做饅頭,到早晨正好可以出售。

老面饅頭不僅制作復雜耗時,制作時還要加入食用堿。“食用堿的量也是有講究的。”陳師傅介紹,量多了饅頭顏色發(fā)黃,量少了饅頭味道發(fā)酸,每團面都要通過不斷試堿來完成。

等待近一個小時后,添加泡打粉和發(fā)酵粉的面團發(fā)酵成功。此時,陳師傅的老面面團也已搓揉完成,他將兩個面團分別搓成兩條長面條,用刀切成長方形小面團后,依次將其放入蒸籠,蓋上濕毛巾,進行二次發(fā)酵。其中,250g加泡打粉的面粉捏出了16個小饅頭,而老面僅能做成七八個差不多大小的小饅頭。

成品對比 老面饅頭扎實 泡打粉饅頭“虛胖”

經過20分鐘二次發(fā)酵后,陳師傅將裝滿饅頭的蒸籠放到灶上開始蒸。在此之前,記者對比了沒進蒸籠的老面饅頭和泡打粉饅頭,老面饅頭緊實有質量,手指按壓后很快彈起,而泡打粉饅頭個頭比老面饅頭小且形狀塌,質量輕,捏起來軟綿綿類似桔紅糕,按壓后許久沒有回彈。

上灶十幾分鐘后,饅頭熟了。掀開蒸籠的蓋子可以發(fā)現,老面饅頭的大小與蒸之前沒有太大差別,泡打粉饅頭膨脹得比老面饅頭足足大了一倍。記者分別拿起兩種饅頭掰開,可見泡打粉饅頭的氣孔粗大,手感蓬松,老面饅頭氣孔綿密,手感緊實??诟猩希荽蚍垧z頭沒有淀粉的香味,嚼起來是類似面包或發(fā)糕的感覺,老面饅頭有一股面香,且很有嚼勁。

【業(yè)者自曝】

500g老面僅能做7個饅頭加含鋁泡打粉能做幾十個

老面自然發(fā)酵在夏天需要6個小時左右,用無鋁泡打粉發(fā)酵只需約1個小時,那么使用含鋁泡打粉呢?經營早餐店的小呂向記者披露,使用含鋁泡打粉發(fā)酵時間更短,而且制作出來的饅頭包子,又大又白賣相更好!“不少饅頭包子店都在使用泡打粉,個別商家會使用含鋁的泡打粉。”

同分量面粉,加入泡打粉做出的饅頭(上排)明顯更多。

同分量面粉,加入泡打粉做出的饅頭(上排)明顯更多。

小呂介紹,一包500g的含鋁泡打粉市場價約3元,同樣重量的不含鋁泡打粉售價為5元。對于從事饅頭包子生產經營的店家而言,小本生意更加計較成本,這也是不少店家選擇含鋁泡打粉的原因之一。“在生產過程中,泡打粉的用量不多,1kg面粉僅需要10g左右的泡打粉,相對老面面團發(fā)酵制作饅頭,使用泡打粉發(fā)酵時間短,省時又高產。”

小呂稱,使用含鋁泡打粉,饅頭包子可以現做現蒸,而且蒸出來又白又大,賣相很好。這在一定程度上為商家創(chuàng)造了更多的利潤。

“他們常常把早餐車停在街對面或者轉角處,然后再走到我店里買饅頭吃。”陳師傅告訴記者,每天早晨,經常有早餐工程的老板來店里買老面饅頭當早餐。

一名不愿意透露姓名的業(yè)內人士透露,500g老面面團正常情況下只能做出7個饅頭,加了含鋁泡打粉的面粉則能夠做出幾十個饅頭。因為面粉用量省,制作成本低,一些商家為盈利經常推出贈送活動,不少顧客看饅頭個頭大顏色白還如此優(yōu)惠,紛紛買回家去,甚至長期光顧,但店家卻不吃自己制作的饅頭。

責任編輯:楊林宇

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