虛胖饅頭為何“鋁”禁不止 吃多會老年癡呆（2）

【市場調(diào)查】

含鋁泡打粉 網(wǎng)上悄悄賣

近日，記者在某網(wǎng)絡(luò)購物平臺上輸入“含鋁泡打粉”，頁面顯示相關(guān)寶貝不多，但還是有商家在出售。

記者點開其中一個賣家的商品介紹發(fā)現(xiàn)，這些含鋁泡打粉的外包裝上的配料表上都明確寫有硫酸鋁鉀，使用范圍稱適合制作饅頭、包子、糕點、餅干、面包，“用法簡單，節(jié)省時間，制成面點潔白可口，疏松性好”。用法介紹中稱，將此粉適量加在面粉上再加入適量白糖及水搓勻做成包點，最佳揉搓時間為15分鐘。

入籠開蒸

另一家網(wǎng)店里，相關(guān)商品的包裝袋圖片上可以看到配料的具體含量為硫酸鋁鉀47%、碳酸氫鈉42%、碳酸鈣6%等，還特別注明鋁含量小于等于4.9%。對于用量同樣沒有明確說明，只提到“按生產(chǎn)需要適量使用”。

所謂“適量”到底是多少，這些含鋁泡打粉在包裝上均沒有明確體現(xiàn)。

【專家說法】

食品鋁超標(biāo) 可引起老年癡呆

泡打粉是一種發(fā)酵粉，在很多傳統(tǒng)食物比如發(fā)糕中，都會加入泡打粉，讓食品口感蓬松又綿軟。但泡打粉是化學(xué)起發(fā)劑，一種是堿性的，主要成分是碳酸氫鈉、碳酸氫氨；另外一種是復(fù)合的，主要成分是明礬和銨明礬，也就是通常所說的含鋁泡打粉。這些含鋁的泡打粉對人體的危害著實不小。

對比老面饅頭（上圈），泡打粉饅頭（下圈）明顯更大。

食品工程師、國家公共營養(yǎng)師傅仰裕介紹，如果長期食用含鋁超標(biāo)的油條、面點等，鋁在體內(nèi)積蓄，短期內(nèi)會影響代謝，影響鈣離子和鐵離子的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血等。長期的話，將會影響到神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重的會引起老年癡呆。

國家衛(wèi)計委相關(guān)工作人員在接受采訪時表示，國人對鋁的攝入量偏高，《公告》最大的調(diào)整就是把以前可以使用在面制品中的含鋁添加劑縮小到只能在某些食品中使用，比如油條等，經(jīng)過調(diào)整之后，基本上可以減少國人一半鋁攝入量。

油條可伴“鋁” 用量有限制

泉州市食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2014年國家五部門聯(lián)合出臺《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，明確規(guī)定油炸面制品鋁殘留量限定在100mg/kg以下（該規(guī)定自2015年5月24日實施），“油條、粉條、海蜇都可以使用含鋁添加劑，只是要控制用量。”

為何饅頭包子不可使用含鋁添加劑，而油條、粉條、海蜇卻可以？國內(nèi)專家表示，這也是從中國飲食文化傳統(tǒng)考慮，如粉條，如果不添加鋁的添加劑，粉條就沒有辦法做成條狀，“有些食品加工和生產(chǎn)必須使用含鋁食品添加劑”。因此，沒有完全限制這類食品使用鋁添加劑，但建議人們控制食用量。

該專家同時表示，對有些食品的加工來說，含鋁食品添加劑并不是必需品，比如做饅頭，完全可以用酵母、發(fā)酵粉和無鋁復(fù)合膨松劑代替含鋁食品添加劑。

泡打粉饅頭（左）遠(yuǎn)不如老面饅頭（右）緊實

【相關(guān)鏈接】

添加劑標(biāo)準(zhǔn) 網(wǎng)上可查詢

據(jù)悉，三種不可用于食品加工和生產(chǎn)的含鋁食品添加劑為酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉。其中饅頭、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑，即硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

泉州市食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系框架、原則將與國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)基本一致。為方便各方查詢和使用標(biāo)準(zhǔn)，國家衛(wèi)計委開發(fā)了食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)查詢軟件，將于近期開通啟用，民眾可上網(wǎng)查詢。食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)查詢軟件通過簡單直觀的方式告訴大家哪些添加劑可用。比如，在軟件中輸入“苯甲酸”，立即會顯示哪些食品使用及使用量。

早報聯(lián)合泉州市食品藥品監(jiān)督管理局開通《食安有我》欄目，邀請市民——

共同監(jiān)督 維護(hù)舌尖上的安全

近年來，食品衛(wèi)生安全成為廣大市民關(guān)注一大焦點，食品安全關(guān)乎每一個人的健康。能否讓人吃得健康、吃得安全，對老百姓而言，是“天大的事”。即日起，東南早報(微博)與泉州市食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合開通《食安有我》欄目，邀請市民一同監(jiān)督，維護(hù)你我舌尖上的安全。

確保食品衛(wèi)生安全，需要各個環(huán)節(jié)共同努力。早報與市食藥監(jiān)局在此呼吁廣大市民一同關(guān)注食品衛(wèi)生安全，形成“食安有我，社會共治”的良好氛圍。

即日起，只要您發(fā)現(xiàn)有人在食品生產(chǎn)、經(jīng)營中有違法行為，都可以通過撥打本社24小時熱線96339向我們提供線索，早報將聯(lián)合市食藥監(jiān)局對相關(guān)線索進(jìn)行摸排檢查。

相關(guān)部門對餐飲店進(jìn)行食品添加劑的檢查

違規(guī)使用含鋁泡打粉 鋁含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)2倍

今年以來，泉州已經(jīng)有多個違法使用含鋁泡打粉的商家被查處，相關(guān)責(zé)任人被依法追究刑事責(zé)任。

案例1

加含鋁泡打粉制作油條 鋁含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)2倍

43歲的鄭某鎮(zhèn)是莆田仙游人，自2009年開始在豐澤區(qū)清源街道城口市場一帶經(jīng)營一家小吃店，主營油條制售，每天能賣100條左右。

在接受派出所調(diào)查時，鄭某鎮(zhèn)說：“加入泡打粉是為了增加油條的口感，使其酥脆，膨松劑是為了使油條炸得更大。”加入的比例大約是10斤的油條專用粉中加入1—2兩的泡打粉，2—3兩的膨松劑，6兩水和1.5兩的鹽。

據(jù)了解，今年3月18日，泉州市食品藥品監(jiān)督管理局豐澤分局執(zhí)法人員對轄區(qū)餐飲店進(jìn)行突擊抽檢。經(jīng)檢驗，鄭某鎮(zhèn)制作的面團(tuán)中鋁含量767.2mg/kg，油條中鋁含量343.3mg/kg，分別超過國家標(biāo)準(zhǔn)的6倍和2倍。

鄭某鎮(zhèn)說，他并不知道制作油條有鋁含量的限制，面團(tuán)中加入泡打粉和膨松劑是莆田老鄉(xiāng)教他的，而他的泡打粉也是從莆田老鄉(xiāng)處獲得。

鄭某鎮(zhèn)介紹，從開店以來，店里使用的是2.5元一包的泡打粉，去年年底他才聽說使用的泡打粉鋁含量超標(biāo)不能再使用，于是就換用了另一種不含鋁的泡打粉。而因所剩的泡打粉不多了，鄭某鎮(zhèn)并未扔掉，而是和新的泡打粉混在一起使用。在3月18日執(zhí)法人員檢查時，他剛好將剩余的4兩舊的泡打粉用完。

據(jù)辦案民警介紹，今年5月，鄭某鎮(zhèn)將使用新的泡打粉制作的油條送檢，檢查結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)。記者了解到，鄭某鎮(zhèn)因涉嫌生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，已經(jīng)超出了行政處罰的范圍，構(gòu)成刑事立案標(biāo)準(zhǔn)，將受到法律的制裁。

案例2

包子里加含鋁泡打粉1天賣出200多個

豐澤派出所民警介紹，今年5月份，派出所接到泉州市食品藥品監(jiān)督管理局豐澤分局移交的一起案件，林某經(jīng)營的煎包店出售的包子，涉嫌非法使用泡打粉。派出所介入調(diào)查后，林某不知所終，隨后被警方網(wǎng)上追逃。8月1日晚上10點多，林某回永春老家時，被當(dāng)?shù)鼐阶カ@。

據(jù)林某交代，他從2015年開始，在客運中心站附近經(jīng)營一家包子店，從網(wǎng)上買來泡打粉，在和面的時候加進(jìn)去，做成包子對外出售。包子店一天可以賣200多個包子，一直沒被發(fā)現(xiàn)。后來，食藥監(jiān)局在抽查時發(fā)現(xiàn)店里的包子鋁超標(biāo)，他也知道泡打粉是不能隨便使用的，這才怕了，就趕緊將包子店轉(zhuǎn)讓，自己跑了出去。

記者從泉州市食品藥品監(jiān)督管理局豐澤分局了解到，林某經(jīng)營的包子店，在今年5月份的抽檢中被查出問題。

“主要是鋁超標(biāo)嚴(yán)重，當(dāng)時發(fā)現(xiàn)問題的一共有三家餐飲單位。”工作人員介紹，當(dāng)時這家店鋪的前面是門店，后面就是生產(chǎn)車間，成品的包子都放在冰箱內(nèi)存放著。工作人員在廚房的貨架上發(fā)現(xiàn)有好幾個桶，里面放著泡打粉。“一看外包裝，上面的成分就有標(biāo)明含有碳酸鋁。”工作人員介紹，現(xiàn)場調(diào)查取證后，他們通知林某到局里配合調(diào)查。但是，林某一直沒出現(xiàn)。

工作人員在深入調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，林某經(jīng)營的包子店違法情況已經(jīng)超出了行政處罰的范圍，構(gòu)成刑事立案標(biāo)準(zhǔn)，于是他們將案件移交給了豐澤派出所進(jìn)一步處理。

業(yè)內(nèi)人士建議：從源頭上禁止售賣

“其實市面上早已有不含鋁的油條面點的制作配方，但很多商家仍覺得用傳統(tǒng)方法更好，于是繼續(xù)沿用老法子。他們不知道這些老方法已經(jīng)被淘汰，甚至有些配方材料會危害人體健康。”一名不愿具名的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，要杜絕此類事件的發(fā)生，關(guān)鍵要提高食品商販的食品安全意識，不要一味追求口感。他建議應(yīng)該全面禁止含鋁食品添加劑的使用。

【小貼士】如何避免買到含鋁包子

如何避免買到含鋁的包子呢？專家介紹，用含鋁食品添加劑生產(chǎn)的包子、饅頭等面食，通?？雌饋磔^大，掰開后內(nèi)部氣孔均勻且較小，掂在手上能感覺十分蓬松?？诟猩?，使用了明礬發(fā)酵的饅頭往往更加松軟；而使用酵母等傳統(tǒng)方式發(fā)酵的食品，咬在嘴里更筋道。

那么含鋁的油條又怎么辨別呢？專家說，通常情況下，無鋁油條松軟，有鋁油條硬脆。