為什么咸鴨蛋的蛋黃會流油而普通鴨蛋不會 螞蟻莊園4月15日今日答案

咸鴨蛋之所以那么著名，很大一部分都是因?yàn)榈包S里面的紅油，腌制的咸鴨蛋蛋黃中會流油出來，而普通票難過的鴨蛋卻不會，那么咸鴨蛋的蛋黃為什么會流油呢？下面八寶網(wǎng)小編帶來：螞蟻莊園4月15日答案。

為什么咸鴨蛋的蛋黃會流油而普通鴨蛋不會

正確答案：腌制使油脂滲出。

解析：咸鴨蛋之所以會流油，是因?yàn)殡缰频倪^程當(dāng)中將蛋黃中的油給逼了出來，其實(shí)咸鴨蛋之所以會出現(xiàn)流油的現(xiàn)象，它不是偶然的事件而屬于一種正常的現(xiàn)象，只要我們操作的方法正確，腌出來的咸鴨蛋基本上都會出現(xiàn)流油起沙的現(xiàn)象。

咸鴨蛋中的紅油是什么

咸鴨蛋黃中的紅油不是憑空出現(xiàn)的，它原本就存在于蛋黃中。鴨蛋黃中包含脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、卵磷脂、水分等物質(zhì)。經(jīng)過腌制的咸蛋黃能流油，主要是由于蛋白質(zhì)和脂肪這兩種物質(zhì)性狀的變化。

蛋黃中的脂肪非常豐富，大約占到30%~33%，油就來源于此。在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪共同形成了一個乳劑系統(tǒng)，所以在外觀上看起來沒有油。而鮮蛋在腌制過程中，鹽分會透過蛋殼侵入蛋內(nèi)，一方面使得水分減少，另一方面使得蛋白質(zhì)在作用下起了緩慢的變性凝固作用，蛋黃的均勻膠體狀態(tài)被破壞，而原本均勻分布在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來。

如此一來，蛋白質(zhì)與脂肪分離，從而形成流油的效果。

怎樣腌鴨蛋不咸還出油

材料：鴨蛋20個，鹽400克，水2500毫升，高度白酒80克，花椒5克。

做法：

1、將鴨蛋清洗干凈，晾干水分;

2、鍋中放水，放入鹽和花椒;

3、大火燒開至鹽全部融化，徹底放涼;

4、將晾干的鴨蛋放入干凈的容器中;

5、倒入白酒80g，再倒入花椒鹽水直至沒過鴨蛋;

6、倒扣一個塑料盤子，避免鴨蛋浮起來，放置陰涼的地方;

7、存放30天后，即可煮熟食用。

注意：咸鴨蛋是否出油，不僅與鴨蛋本身油脂含量有關(guān)，還與腌制時(shí)間及鹽分濃度等有關(guān)。

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