編者按: 吃食成為“非遺”,乍看難免令人費(fèi)解,如此具象的食材怎么能算是“非物質(zhì)”文化遺產(chǎn)呢?其實(shí),所謂舌尖上的非遺,并不是指送入口中的食物本身,而是制作美食的烹飪技藝。從2006年至今,我國已經(jīng)公布了四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,總計(jì)一千多項(xiàng)。我們熟悉的民間文學(xué)、音樂、舞蹈、戲劇、美術(shù)、工藝、醫(yī)藥都在其中,而美食的烹飪技法也占到了超過5%的比重,不容小覷。
山西既有特殊自然環(huán)境造就的天成之美,又有五千年歷史文化厚植的人文之韻,擁有門類豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源,是名副其實(shí)的“非遺大省”,而傳統(tǒng)美食技藝則是山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。通過主題報(bào)道活動(dòng),要為傳統(tǒng)文化打瘋狂“call”,挖掘展示美食背后彌足珍貴的歷史和文化外,讓非遺動(dòng)起來、活起來、美起來、火起來、傳下去!
黃河新聞網(wǎng)食品安全頻道訊(記者 張猛)從古至今,吃元宵是我國正月十五的傳統(tǒng)食俗。 在太原過正月十五,人們首先想到的是“老鼠窟元宵” ,其有“味壓群芳、譽(yù)冠并州”之美稱,久居太原或臨時(shí)來太原走親訪友、旅游的人們,都要慕名前去“老鼠窟”品嘗,2009年被列入山西省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
從走街叫賣到如今的老字號(hào)招牌
老鼠窟元宵的字號(hào)原名“恒義誠甜食店”,由于地處鐘樓街“老鼠窟”巷要口,故以“老鼠窟元宵店”著稱。
“恒義誠甜食店”的歷史可以追溯到二十世紀(jì)三十年代,創(chuàng)始人名叫申友(乳名三貨),太原松莊人,自幼學(xué)習(xí)制作元宵的技藝。 其先后在按司街(現(xiàn)高等法院門口)、鐘樓街等地?cái)[攤設(shè)點(diǎn)賣元宵。1937年,申家接手了鐘樓街老鼠窟巷口一家生意不景氣的“恒義誠肉鋪”,更名為“恒義誠甜食店”,在原來的基礎(chǔ)上更加精工細(xì)作、精益求精。那時(shí)每逢顧客帶走時(shí),便在包裝上附塊紅紙印有“申記元宵、老鼠窟口”的字樣,打出了自己的招牌,由此盡人皆知的“老鼠窟元宵”漸漸被人叫開。
1956年公私合營后,“恒義成甜食店”隸屬于太原飲食公司,成為所有制企業(yè)。“文革”時(shí)更名為“紅衛(wèi)甜食店”,直到1984年才恢復(fù)了“恒義誠甜食店”的老字號(hào)招牌。
精選原料 嚴(yán)把工藝
元宵面選用晉祠花塔村一帶的江米,經(jīng)過浸泡、石碾碾面、細(xì)籮等幾道復(fù)雜精細(xì)的加工工藝制成,磨成的面口感香軟、 細(xì)膩絲滑。
元宵餡的配料十分講究,所用的玫瑰、桂花在花初開之時(shí)摘回,掰下后用白糖反復(fù)搓揉腌制同其他輔料配制而成。 在室內(nèi)通風(fēng)處晾兩三天后才可以送到店面進(jìn)行元宵加工,而且對(duì)晾曬的溫度和環(huán)境都有嚴(yán)格的要求。
“老鼠窟元宵”有嚴(yán)格的滾制工藝,滾面粉時(shí)中間不可停頓,至少要經(jīng)過六沾六滾方可完成,確保元宵成品既瓷實(shí)而又軟筋,這也是“老鼠窟元宵”口感獨(dú)特,經(jīng)久不衰的原因之一。
老鼠窟元宵負(fù)責(zé)人說:“淡季每天出售兩三百斤,臨近正月十五時(shí), 每日則出售上萬斤,工作人員每天加班加點(diǎn) , 需要四臺(tái)以上的機(jī)器滾制元宵,到了“老鼠窟元宵”附近就能看到馬路上排隊(duì)等待購買的顧客如一條長龍。”
當(dāng)年“老鼠窟元宵”以什錦桂花味最為有名,如今根據(jù)時(shí)代的需求,堅(jiān)持傳承中創(chuàng)新,創(chuàng)新中發(fā)展,研制出了新口味,不同的餡混合在一碗,顧客可以品嘗到每一種味道。
從走街叫賣到如今的老字號(hào)招牌,“恒義誠”經(jīng)歷了80多年的風(fēng)風(fēng)雨雨。“‘恒義誠元宵’的傳統(tǒng)味道是很多老人兒時(shí)的回憶,他們過來都認(rèn)這個(gè)味兒,傳統(tǒng)的口感不能丟。”負(fù)責(zé)人說。
責(zé)任編輯:趙睿