“地下實(shí)驗(yàn)”條件艱苦
研發(fā)人造肉難點(diǎn)還是味道
李健是北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授,他的團(tuán)隊(duì)兩年來專注于植物肉成分解析,力爭(zhēng)剔除植物蛋白中的異味成分。9日,長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者在現(xiàn)場(chǎng)看到,他的兩間實(shí)驗(yàn)室位于學(xué)院教學(xué)樓的地下室里,條件相當(dāng)艱苦。
李健告訴長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者,團(tuán)隊(duì)開展植物肉成分解析和風(fēng)味方面的研究工作,已經(jīng)兩年多了,主要解決植物蛋白異味的問題,以及怎樣利用天然植物源的分子來改善植物肉的味道。通過把植物蛋白原料里面的風(fēng)味物質(zhì)提取出來,進(jìn)行分析,看里面的異味成分是什么,目前已經(jīng)取得了一些進(jìn)展。
李健給記者演示了一下其中一臺(tái)用于分析風(fēng)味的儀器:樣品進(jìn)入儀器后可以進(jìn)行分離,一部分用于制造氣樣色譜,另一部分通過嗅聞等方法,辨別它的成分。通過剝離一些異味成分,得到更接近真肉的“人造植物肉”。
李健在接受長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示,“人造肉”面臨的最大挑戰(zhàn)是怎樣研發(fā)出適合中國人口味的人造肉食品,首先要實(shí)現(xiàn)的是餃子、肉丸等碎肉產(chǎn)品,繼而研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產(chǎn)品。
被問及最大的難點(diǎn)和門檻,李健略加思索后回答:“味道是很復(fù)雜的科學(xué)問題,我們聞到的每種食物味道,是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ),另外去掉一些不好的物質(zhì),這是我們面臨的一大難點(diǎn)。
責(zé)任編輯:楊林宇
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