龍巖長汀客家菜： “首府美食”全力再“出?！?/h1>

原標題：長汀客家菜： “首府美食”全力再“出海”

福建十大名菜”評選活動中，以“白斬河田雞”為代表的長汀客家菜榜上有名。古城長汀有“中國客家菜之鄉(xiāng)”“福建美食名城”的美譽，近年來創(chuàng)造了客家菜產(chǎn)業(yè)輝煌業(yè)績：從業(yè)人員近5萬人，年產(chǎn)值逾10億元……

汀州美食走向全國

“目前，福州經(jīng)營客家飲食的企業(yè)有500多家，其中不少是長汀人開的。”1998年，長汀縣大同鎮(zhèn)人周觀榮從泉廈高速公路邊的一家快餐店起步，開始進入餐飲行業(yè)。“據(jù)史料記載，作為客家首府的長汀是‘官府菜’的發(fā)源地之一，選取長汀客家菜看中的就是其獨特的風味。”借此，周觀榮的長汀客家菜很快贏得了市場的認可。隨后，他又在泉州市區(qū)開了家餐廳。

2007年周觀榮在福州開了一家名為“崇三樓”的客家美食餐廳。 “‘崇三樓’是清嘉慶年間汀州府的客家美食名店，取此名就是想復興這個老字號。”周觀榮說，如今，“崇三樓”已在省內(nèi)有三十多家分店，復興前景可期。

同“崇三樓”一樣，長汀縣館前鎮(zhèn)的馬來福將源于明清時期的老字號馬老七米粉帶上了福州人的餐桌。

2006年，在福建省商業(yè)聯(lián)合會主辦的全省“十佳金牌老字號”評選活動中，馬老七米粉曾一度排名第二。

“最高峰的時候，馬老七米粉在福州有200多家店，泉州有100多家。”長汀縣館前鎮(zhèn)黨委書記肖劍劍介紹說，客家美食講究食材的地道，而馬老七米粉的原材料正是別具客家風味的館前米粉。“當時，館前鎮(zhèn)每年能生產(chǎn)1500萬到2000萬公斤米粉，大部分賣給了‘馬老七’。”

然而，由于加盟門檻較低，且缺少有效的品牌管控，馬老七米粉的市場占有率并不穩(wěn)定。數(shù)據(jù)顯示，2015年底，馬老七米粉注冊加盟分店共196家。如今，已經(jīng)回落至50多家。

與福州的長汀客家菜餐飲企業(yè)的大起大落不同，在客家大本營閩西，餐飲業(yè)發(fā)展比較穩(wěn)健。

2000年4月，原本從事土特產(chǎn)生意的長汀縣河田鎮(zhèn)人盧炳榮決心轉(zhuǎn)行從事餐飲業(yè)，開了主打長汀客家菜的阿炳大飯店。憑借食材考究、價格實惠、量大質(zhì)優(yōu)的特點，不久后，盧炳榮在龍巖站穩(wěn)了腳跟。如今，這家客家酒樓已成為當?shù)赜锌诮员男屡d食肆。

“初步統(tǒng)計，龍巖中心城區(qū)現(xiàn)有100多家長汀客家美食企業(yè)。”長汀縣烹飪協(xié)會會長俞琦斌說，其中不少走出龍巖，在福州、廈門、泉州乃至廣東、 江西、北京等地開展連鎖經(jīng)營，極具影響力。

政企合力塑品牌

“這些年來，長汀客家菜缺少統(tǒng)一的品牌，各類連鎖企業(yè)的崛起基本是自發(fā)形成，在外的長汀籍美食從業(yè)人員更多的是靠自己打拼，政府和行業(yè)協(xié)會未能與眾多餐飲企業(yè)形成合力。”不少長汀籍美食行家和業(yè)內(nèi)人士反思長汀客家菜的起起落落，他們認為，這導致長汀客家菜沒能像沙縣小吃一樣做成強勢品牌。

此外，長汀客家美食相關(guān)資料的收集整理等工作也存有不少空白。據(jù)當?shù)匾恍┟朗硰臉I(yè)人員介紹，早在明清時期，就曾有少數(shù)長汀客家人奔赴海外從事餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動。但相關(guān)資料的缺失，也讓這段“出海史”無從佐證。

事實上，長汀縣并非沒有對客家美食大力支持。“1998年前后，縣里還專門到福州開了新聞發(fā)布會，推介長汀客家美食。”俞琦斌告訴記者，長汀縣對客家菜產(chǎn)業(yè)的扶持可追溯到上世紀八九十年代，并在上世紀末達到一個高潮。

1987年底，長汀出版了當時全國縣級第一部，也是唯一一部客家菜譜《長汀傳統(tǒng)美食》。隨后，當?shù)赜殖霭媪恕堕L汀客家菜譜》。參與這兩部菜譜編寫的長汀人黃馬金老先生介紹說，這兩本書匯集多達200余種各類菜肴的菜譜，還穿插了當?shù)氐臍v史文化典故，堪稱客家菜的活字典。

2003年8月，福建省烹飪協(xié)會對長汀的34種小吃授予“福建名小吃”稱號。同年11月，當?shù)?種小吃被授予“中華名小吃”稱號。2005年前后，長汀又相繼被省烹?yún)f(xié)和中國烹飪協(xié)會授予“福建美食名城”“中國客家菜之鄉(xiāng)”的稱號。

“諸多榮譽的獲得，離不開政府和當?shù)夭惋嬈髽I(yè)的共同努力。”俞琦斌說，這些榮譽稱號再次催熱了長汀客家菜，當?shù)匾淮笈屡煽图也诉B鎖企業(yè)也由此崛起。

然而，受制于種種因素，長汀政企合力塑美食品牌的傳統(tǒng)一度偃旗息鼓。從2011年開始，縣烹飪協(xié)會甚至出現(xiàn)無人組織、運轉(zhuǎn)失常的情況。正是在這一時期，寧化客家美食在當?shù)卣畮头鱿麻_始崛起，并在省內(nèi)客家美食版塊里占據(jù)重要位置。

所幸的是，長汀意識到了這一問題，并開始加速追趕。2016年3月，長汀縣美食烹飪協(xié)會選舉產(chǎn)生新一屆理事會，全縣48家餐飲龍頭企業(yè)加入其中成為團體會員單位；2016年4月，由長汀縣人大常委會主任和副縣長等領(lǐng)銜的長汀縣美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導小組成立。

小組成立之后，頭件事便是打出組合拳，提升長汀客家菜知名度和影響力。“我們一方面積極收集整理相關(guān)資料，參加各類美食文化活動，并借此充分挖掘民間客家美食，豐富客家美食文化內(nèi)涵，探索新的運營模式。”領(lǐng)導小組辦公室主任丘思百說，目前，長汀美食辦和縣烹?yún)f(xié)還牽頭組建了“汀州味道”餐飲公司，先期啟動兩家旗艦店。

蓄力突圍再“出海”

“下個月去澳大利亞進行先期考察。”盧炳榮告訴記者，長汀客家菜“出海”，他已準備好了。

“走出去是肯定的，但前提是一定要扎實好自身的內(nèi)功。”同樣準備“出海”的周觀榮也信心滿滿。

今年4月，省商務廳印發(fā)了《關(guān)于推動閩菜走出去的指導意見》，明確鼓勵和支持包括客家菜在內(nèi)的閩菜走出去，開拓海內(nèi)外市場。這充分調(diào)動了盧炳榮、周觀榮等長汀客家菜從業(yè)者試水海外餐飲市場的積極性。

然而，客家菜“出海討生”并非易事。

“之前的客家菜從業(yè)者出海都是單打獨斗，但未來趨勢應該是抱團謀發(fā)展，依靠強大的品牌效應來提升競爭力。”在盧炳榮看來，“走出去”面臨的第一個問題就是品牌管理。

“目前，我們準備向國家工商總局申請注冊長汀美食集體商標。”丘思百介紹說，一旦將長汀客家菜作為區(qū)域性餐飲品牌打造，當?shù)仄髽I(yè)就可以共同使用。但是，這也意味著存在一榮俱榮、一損俱損的可能。

品牌難題該如何破解？“規(guī)范化管理應是必由之路。”省政府發(fā)展研究中心產(chǎn)業(yè)處處長朱四海認為，長汀客家菜要想做大做強，標準化體系的建設(shè)必不可少。這要求首先建立起統(tǒng)一的品牌，并輔之以有力的品牌監(jiān)管體系和糾錯機制。“結(jié)合客家菜對食材要求高的特點，集中化的原材料生產(chǎn)供應基地，配套的冷鏈物流系統(tǒng)，一體化的運作模式等，這些都是不可或缺的要素。”朱四海說。

同時，在政府通過公共政策引導等手段進行原材料生產(chǎn)集中化管理后，還有一個不可忽視之處，即是對長汀客家美食文化內(nèi)涵的挖掘。

“客家美食傳統(tǒng)文化內(nèi)涵豐富，在客家群體中具有很強的認同感。”長汀籍國際烹飪大師張建汀認為，汀州府在很長一段時間里都是客家的政治、經(jīng)濟和文化中心，深入挖掘、用好其中的文化元素，意義重大。“這也是長汀客家菜未來能否從大客家菜系中突圍的關(guān)鍵所在。”