灶火與人氣如何兩旺？福州長者食堂運營模式探訪

10元享一葷兩素一湯、中午食堂下午學(xué)堂……福州是全國較早開始搭建長者食堂助餐服務(wù)體系的城市之一，截至去年底，全市共建成長者食堂584家，實現(xiàn)五城區(qū)和各縣（市）政府駐地街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）的社區(qū)全覆蓋。在這個過程中，福州的長者食堂遭遇了哪些挑戰(zhàn)？又探索了哪些可復(fù)制推廣的經(jīng)驗？連日來，記者走訪了福州多家長者食堂、養(yǎng)老機構(gòu)，探尋灶火與人氣如何兩相旺的運營模式。

反差

長者食堂的“冰火兩重天”

中午11點，鼓樓區(qū)安泰街道烏塔長者食堂后廚的飯菜飄香，迎來一天中客流量的高峰期。70歲的王依姆是這里的常客，在她眼里，烏塔長者食堂食材新鮮、菜品豐富、價格便宜，而且離家近，走路幾分鐘就到了。

烏塔長者食堂依托五星級養(yǎng)老機構(gòu)安泰街道居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)照料中心開設(shè)，因鄰近福建省婦幼保健院、福州市第七醫(yī)院，人流量大。安泰照料中心工作人員錢加貝表示，食堂每日入店用餐達200人次，除了老人外，一些來醫(yī)院就診的市民會順路過來堂食，也有周邊社區(qū)的居民慕名而來。

但在距離烏塔長者食堂不到兩公里的靈響長者食堂，生意卻并不樂觀。中午12點，靈響社區(qū)長者食堂餐廳大門緊閉，透過窗戶可以看到，內(nèi)部擺放了2張桌子，8個位置，場地十分有限。社區(qū)工作人員告訴記者，靈響長者食堂依托中央廚房配餐，剛開業(yè)時點餐的老人還比較多，現(xiàn)在每天只有一兩個人預(yù)訂，餐廳基本未開，大家取了餐就走了。

同樣的情況也發(fā)生在倉山區(qū)建中社區(qū)。“社區(qū)老年人口相對較少，對于配餐的需求量不大，所以需要提前一天預(yù)約，再從附近的中央廚房進行統(tǒng)一配送。”現(xiàn)場工作人員表示，由于需要到現(xiàn)場憑“銀齡卡”預(yù)約，所以社區(qū)很少接到老人的配餐訂單。

在走訪過程中，不少社區(qū)老年人反映，部分長者食堂用餐要提前預(yù)訂，第二天臨時有事吃不了就會浪費，所以更愿意去線下點餐的長者食堂就餐。

長者食堂“冰火兩重天”的現(xiàn)象并非福州獨有。2023年以來，長者食堂開門迎客和關(guān)門停業(yè)的消息頻頻出現(xiàn)。據(jù)公開信息，北京、西安、沈陽、杭州等多地都出現(xiàn)社區(qū)食堂停止經(jīng)營，其中暴露的問題應(yīng)該得到正視。

考驗

厘清可持續(xù)經(jīng)營的三筆賬

一邊是長者食堂良好的社會效益，一邊是維持運營帶來的壓力，想要實現(xiàn)持久發(fā)展，背后有三筆賬需要厘清。

第一筆是老年人的“觀念賬”。

部分長者食堂門庭冷落的一個直接原因，是來吃飯的老人沒有預(yù)想得多，這和部分老人的消費習(xí)慣、消費觀念有著很大關(guān)系。

在采訪過程中記者發(fā)現(xiàn)，老年人普遍比較節(jié)儉，消費能力和欲望不高，對于一日三餐未必舍得花錢。在廣大農(nóng)村，這一現(xiàn)象更為突出。具有一定消費能力的老人更在意食材的品質(zhì)、口味，低價反而很難對其產(chǎn)生吸引力。

第二筆是長者食堂的“穩(wěn)定賬”。

便宜，是老年食堂主要特征之一。為了推動長者食堂長效經(jīng)營，市財政按照每個點5萬元~60萬元的標(biāo)準(zhǔn)，給予建設(shè)補貼、租金補貼和市級示范補貼，盡管如此，不少長者食堂依舊有著經(jīng)營的隱憂。

“烏塔長者食堂每月人工成本3.6萬元、水電費1萬元、食材成本6萬元，還不算房租等費用，現(xiàn)在每月營業(yè)額約10萬元，即便有政府補貼，也常常會出現(xiàn)入不敷出的情況。”錢加貝對記者坦言，如何在保證公益的基礎(chǔ)上做到微利，機構(gòu)一直在探索。

由福建省長青養(yǎng)老服務(wù)集團有限公司旗下的長青頤養(yǎng)園運營的長者食堂，也出現(xiàn)了同樣的困境。該公司在晉安區(qū)新店鎮(zhèn)共運營17家長者食堂，1家作為中央食堂，向其余16家配送，受到不同地理區(qū)位、配餐方式的影響，客流并不穩(wěn)定，僅能做到收支平衡。

第三筆是長者食堂的“均衡賬”。

相比城市，農(nóng)村土地廣闊，人口居住分散，老年人口的助餐條件更薄弱，現(xiàn)有長者食堂面臨更大的經(jīng)營壓力。目前，大部分農(nóng)村長者食堂主要靠“政府財政扶持+社會愛心力量支持”，市場等多元主體的參與度遠遠不夠。

“長者食堂是一項民生工程，也是民心工程，不能一味地依靠財政補貼，比拼福利。”市人大代表陳長欽是福州長者食堂建設(shè)工作的重要推動者，在他看來，長者食堂首先要解決城鄉(xiāng)高齡獨居以及失能、半失能老人“吃飯難”的剛性需求，把財政補貼的每一分錢都花在刀刃上。

破題

以更大視野提供更優(yōu)服務(wù)

在走訪過程中，記者注意到運營情況較好長者食堂存在一個共性——創(chuàng)新經(jīng)營業(yè)態(tài)、優(yōu)化餐食供給，吸引全年齡段消費者用餐。這也意味著食堂不只服務(wù)老年人，也對外營業(yè)，增強造血能力，實現(xiàn)可持續(xù)性經(jīng)營。

鼓樓區(qū)慶城長者食堂在“老少通吃”上下足功夫。“最近，我們推出兩種菜譜，一種味道清淡不油膩，適合老年人；一種口味豐富多樣，適合年輕人。同時實行錯峰用餐，中午11:30后面向社會群體開放。”慶城社區(qū)黨委書記陳綠漪介紹。

在附近工作的小李就是慕名來到長者食堂用餐的年輕人。“外賣吃膩了，來長者食堂吃飯感覺很新鮮，菜品干凈衛(wèi)生，味道也不錯。”小李連連點贊。

長者食堂要辦好，還得將其置于更大的視野中去看。慶城長者食堂、烏塔長者食堂、中山長者食堂等開始突破線下局限性，不僅在美團外賣、餓了么平臺開展送餐業(yè)務(wù)，還充分發(fā)揮其地理優(yōu)勢，挖掘周邊資源，為附近商企、學(xué)校以及其他長者食堂提供配餐服務(wù)。

中山長者食堂采取“長者食堂+托管”模式，每日為樓上托管中心80多名孩子提供新鮮飯菜；慶城長者食堂與青少年宮簽訂協(xié)議，每日為其配送餐食50余份，同時，為周邊街道的長者食堂加餐配送200余份。“現(xiàn)在每日用餐量達到400多人次，這個月經(jīng)營狀況逐漸好轉(zhuǎn)，處于微利狀態(tài)了。希望更多的年輕人前來就餐，為長者食堂帶來人氣。”陳綠漪說。

想要讓更多老人按時吃上熱乎飯菜，不僅要靠政府“有形的手”掌舵，更要想辦法激活更多的愛心力量。

長樂區(qū)鶴上鎮(zhèn)東平村的萬年青長者食堂正是依托在外鄉(xiāng)賢、社會熱心人士和組織等公益力量打造，食堂的收支情況也在微信公益群內(nèi)公布，方便村民監(jiān)督管理。附近的真情老人公寓以共建的形式，讓工作人員組成志愿團隊，助力食堂運營，大大降低了食堂的人力成本，實現(xiàn)了長者食堂的長效化運營。

“一些低齡老人看到我們很忙，也會自發(fā)行動起來，給腿腳不便的老人送餐。”志愿者何秀娟說，她非常喜歡這種互幫互助的溫馨氛圍，有空就會過來幫忙洗洗菜、做做衛(wèi)生，不僅收獲了幫助他人的快樂，也收獲了許多“忘年交”。

眼下，“銀發(fā)潮”呼嘯而至，妥善處理老齡化社會的各項工作，還有很長的路要走。只有經(jīng)得住時間和實踐的檢驗，把惠民好事辦實、辦長遠，才能折射民生改善的溫度，真正贏得民心。（記者 葉欣童 見習(xí)記者 傅亦靜）