這些菜正當(dāng)季，多吃會(huì)致癌？聽聽福建專家怎么說

陽(yáng)春四月，香椿、蕨菜等野菜陸續(xù)上市，不少人喜歡摘野菜吃。但朋友圈熱傳《多種野菜致癌，記得勸家人少碰》，引起不少人的恐慌。

福建多位專家說，春季是野菜中毒的高發(fā)季，野菜美味，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一定高，自己采摘，還有不少風(fēng)險(xiǎn)，最好到超市或菜市場(chǎng)選購(gòu)新鮮野菜，重在嘗鮮，不要貪多。

香椿好吃，但會(huì)致癌？

清明前后，香椿大量上市，芽嫩味香。但網(wǎng)帖稱，香椿芽含有較多硝酸和亞硝酸鹽，食用不當(dāng)，有中毒或致癌的風(fēng)險(xiǎn)”。

福建協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師楊凌說，民間有“食用香椿，不染雜病”之說，《舌尖上的中國(guó)》還拍過專題。香椿營(yíng)養(yǎng)豐富，能開胃健脾、抗衰美容、清熱利濕、補(bǔ)虛壯陽(yáng)、增強(qiáng)免疫力，大多數(shù)人可食用。

香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；香椿中的蛋白質(zhì)含量也高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)。

只有新鮮香椿芽可以放心吃，挑選香椿時(shí)，應(yīng)選嫩芽，即買即吃；烹飪或食用前，最好先焯燙1分鐘左右，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，不會(huì)影響香椿的風(fēng)味，還可以更好地保存香椿的綠色；香椿是季節(jié)性蔬菜，上市期很短，很多人喜歡把香椿冷藏、腌制后食用，最好先焯燙，盡量不吃冷藏、腌制的香椿；可把香椿和維生素C含量豐富的食物一起吃，研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2∶1時(shí)，能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

蕨菜致癌？不可大量食用

蕨菜有“長(zhǎng)壽菜”的美譽(yù)，閩侯、閩清、閩西北等山區(qū)長(zhǎng)著不少野生蕨菜，每年春季，很多人專門到山里挖蕨菜，但網(wǎng)帖稱：蕨菜中含有原蕨苷，它被世界衛(wèi)生組織評(píng)為2B類致癌物。即使煮熟，蕨菜也可能致癌。

福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院的郭生挺老師說，我國(guó)可食用的蕨類植物有100多種，其中僅有“蕨”這一屬有毒性。蕨菜的確含有原蕨苷，同時(shí)，蕨菜中硝酸鹽成分較其他植物高，硝酸鹽容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，這是一種致癌物。但是，目前對(duì)于原蕨苷的毒性和限制劑量，國(guó)際上尚無明確標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人類的致癌性證據(jù)也有限。

他指出，少量食用蕨菜不會(huì)有害，但不要長(zhǎng)年大量食用，盡量少吃涼拌蕨菜、腌制蕨菜。加熱烹飪后，原蕨苷很容易被破壞，可大大降低蕨菜的致癌性。吃蕨菜之前，先用沸水焯幾遍，用清水泡一段時(shí)間，再烹飪至熟透。也可以把蕨菜放入鍋里，放入1%左右小蘇打，再倒入熱水上鍋燜，等蕨菜徹底冷卻后，把水倒掉。

紅鳳菜傷肝？焯熱水破壞毒性

紅鳳菜又叫紅菜、木耳菜，煮熟后，顏色鮮紅，許多人誤認(rèn)為有補(bǔ)血功效。網(wǎng)帖稱，紅鳳菜含有一種叫作吡咯里西啶類生物堿的物質(zhì)，如果長(zhǎng)期大量食用紅鳳菜，很可能損害肝臟，嚴(yán)重的會(huì)誘發(fā)肝癌。

郭生挺老師說，紅鳳菜有一定的藥用價(jià)值，可清熱涼血，活血止血、解毒消腫。但長(zhǎng)期大量食用，有安全隱患，即使高溫烹飪可破壞紅鳳菜中的一部分吡咯里西啶類生物堿，也不能將其完全去除。若一定要吃，應(yīng)焯水后大火爆炒，不宜大量食用。

野菜營(yíng)養(yǎng)不一定高，風(fēng)險(xiǎn)還不少

不少人認(rèn)為，野菜沒污染，清新可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)常吃有好處。

楊凌說，“以前的人吃野菜，大多是充饑，其實(shí)很難滿足人體所有的營(yíng)養(yǎng)需求。野菜大多性寒味苦，多吃會(huì)傷脾胃，還可能引發(fā)胃痛、惡心、嘔吐等輕微中毒癥狀。還有些野菜含有導(dǎo)致過敏的物質(zhì)，容易引起過敏反應(yīng)。因此，野菜嘗鮮就行，不要長(zhǎng)期、大量食用。老人、嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、過敏體質(zhì)等人群，盡量不吃或少吃。”

一些有毒野菜與食用野菜的外形相似，僅憑肉眼或經(jīng)驗(yàn)很難鑒別，極易誤食中毒，因此，不認(rèn)識(shí)、不熟悉的野菜不要摘；生長(zhǎng)在化工廠附近、公路邊、果園、公園、城市垃圾堆、被污染的河道附近的野菜可能面臨農(nóng)藥、重金屬等問題，不要采摘；不要在路邊攤販或流動(dòng)攤位購(gòu)買野菜，最好到超市或菜市場(chǎng)選購(gòu)新鮮野菜，并保留購(gòu)物憑證。

野菜最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，不要長(zhǎng)時(shí)間存放；食用之前，應(yīng)充分清洗；部分野菜有微毒，經(jīng)過浸泡、水焯等，再炒熟煮透才可食用，盡量不要涼拌、腌制野菜。吃野菜后，一旦有腹痛、腹瀉、浮腫、皮疹等癥狀，應(yīng)立即停止食用，及時(shí)催吐，并攜帶剩余野菜和嘔吐物，就近就醫(yī)。