中國青年網(wǎng)仙桃9月28日電(見習(xí)記者 張潼) 仙桃市,這座舊稱為沔陽的“漢江明珠”,以傳統(tǒng)美食“沔陽三蒸”而聞名荊楚大地。沔在古代就是漢江的代稱。漢江穿仙桃而過澤被兩岸,與當(dāng)?shù)刎S沛的雨水和溫和的氣候共同孕育出江漢平原這片“魚米之鄉(xiāng)”。
沔陽三蒸博物館是湖北第一家飲食文化博物館。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 張潼 攝
一方水土一方人,這片被上天眷顧的土地所產(chǎn)的秈米,不僅養(yǎng)活了沿岸的人民,更成為“沔陽三蒸”的點(diǎn)睛之筆。所謂的“蒸”即為“粉蒸”,粉則是用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的秈米精磨而成的米粉。這種秈米磨成的粉疏松適度,不黏不散,用其包裹食材,既能吸收食材的多余水分,又能保持綿糯口感。
“一年雨水魚當(dāng)糧,螺蝦蚌蛤填肚腸”是江漢平原人民飲食的完美寫照,豐富的物產(chǎn)意味著豐富的食材。沔陽三蒸雖然以粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸青菜為分類,但細(xì)分到每類,已經(jīng)發(fā)展到“無所不蒸”的特點(diǎn)。
正在講解沔陽三蒸做法的李和鳴是沔陽三蒸代表性傳承人,從事沔陽三蒸烹飪已40年有余。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 張潼 攝
中國青年網(wǎng)記者走進(jìn)沔陽三蒸博物館時(shí),沔陽三蒸的代表性傳承人李和鳴正在演示沔陽三蒸的經(jīng)典做法。這位頭頂“中國烹飪大師”“仙桃市烹飪協(xié)會會長”等眾多頭銜的傳承人,做“沔陽三蒸”已經(jīng)40余年。
一塊肥瘦相間的五花肉被置于砧板上,李和鳴手起刀落間,五花肉已被切為薄厚均勻的肉片,隨后的調(diào)味、上粉、入籠一氣呵成??此坪唵我讓W(xué),其實(shí),從選材到調(diào)味、上粉各有乾坤。
沔陽三蒸以“粉蒸”為特點(diǎn),主要分為三類,水產(chǎn)類、禽畜類、蔬菜類,代表品種有粉蒸肉、粉蒸魚和粉蒸蔬菜。圖為沔陽三蒸代表性傳承人李和鳴將上好粉的五花肉擺放在籠屜中。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者張潼 攝
李和鳴介紹到,蒸菜的調(diào)味根據(jù)不同食材的特點(diǎn),一般采用淋、醮、拌、燴等方式為主。其中,淋、醮多用于肉類原料。而上粉則更加講究。蒸禽畜類要用五香熟米粉,即將秈米洗凈控干,與八角、丁香入炒鍋共同翻炒,待秈米微黃后盛出,再磨成魚籽大小的粉粒。蔬菜類、水產(chǎn)類則要用比五香熟米粉更細(xì)膩的生米粉。
魚類的上粉方式不同于禽畜類,主要用醮的方式,上粉要薄,保持魚肉本身的水分。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 張潼 攝
米粉準(zhǔn)備好了,上粉的手法又分拌、醮、簸、滾四種,根據(jù)不同食材而異。肉類、菜葉類更適用于拌,而對待肉更細(xì)嫩的魚類,醮才是上選。當(dāng)天,李和鳴準(zhǔn)備的第二道蒸菜就是“青魚甩水”。食材選用青魚尾,沿魚骨縱切為細(xì)長魚柳,調(diào)味,醮取薄薄一層生米粉,碼放入籠,起蒸。
“沔陽三蒸一定要趁熱吃。”李和鳴指著剛剛上桌的粉蒸肉和“青魚甩水”,催促中國青年網(wǎng)記者趕緊吃。一片片碼在荷葉中間的粉蒸肉,米粉包裹均勻,夾一筷入口,肥而不膩。米粉吸收了肉的油脂和香味,軟糯綿滑,而五花肉則吸收了米的清香,兩味食材相得益彰。
一片片碼在荷葉中間的粉蒸肉,米粉包裹均勻,夾一筷入口,肥而不膩。中國青年網(wǎng) 見習(xí)記者張潼 攝
“青魚甩水”造型獨(dú)特,取一塊魚肉品嘗,鮮嫩多汁、肉質(zhì)肥美。“我們現(xiàn)在做的沔陽三蒸,比以前提升了,品種也豐富了。今天做的粉蒸‘青魚甩水’,選料就更加精致。過去魚尾巴、魚頭都混在一起蒸?,F(xiàn)在一條草魚或者青魚,會分成魚頭、魚肉、魚尾蒸,給不同喜好的食客。造型上也在創(chuàng)新,更精致。”李和鳴聊到“沔陽三蒸”的今昔對比時(shí)說道。
如今,沔陽三蒸的做法更加細(xì)膩。李和鳴創(chuàng)新了粉蒸魚的做法,獨(dú)取青魚尾制作“青魚甩水”。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者張潼 攝
作為經(jīng)典的地方菜,仙桃當(dāng)?shù)厝思?,家家都會做沔陽三蒸?ldquo;過去,雖然家家都會做,但是平常吃不到。我們只在過春節(jié),家里來貴客時(shí)才會做蒸菜。鄰居從我們家門口路過,聞到蒸菜的味道,就知道我們家來了貴客。”李和鳴感嘆現(xiàn)在的生活條件好了,蒸菜能天天吃到。
沔陽三蒸中的蒸蔬菜,白色為蘿卜,橙黃色為南瓜。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 張潼 攝
當(dāng)天,最后一道菜是蒸蔬菜。蘿卜和南瓜成為這道蒸菜的原料,兩種食材各自蒸熟后搗成泥狀,造型,再重新上屜。待上桌時(shí),一道橙白相間、清淡細(xì)膩的蔬菜太極圖已勾起了食客的食欲。口味均衡、不膩不寡,或許這就是沔陽三蒸的獨(dú)特氣質(zhì)。返璞歸真,用最本土的糧食,配以最新鮮的食材,擯棄過多的調(diào)味和烹飪手法,讓食物回歸它原本的滋味,這是幾百年來沔陽人對質(zhì)樸生活的追求,更是對自然饋贈的最好報(bào)答。
責(zé)任編輯:黃仙妹
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