漳州新閩菜“出圈” 有你的菜嗎？

閩菜，融山海之色，集山海風(fēng)味。漳州菜是閩菜的一個(gè)重要分支，是閩南菜的重要組成部分。近日，福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)公示新閩菜系列評(píng)選結(jié)果。其中，漳州的芝士蟹排、鳳凰歸巢、燒汁芋浦、雪衣江東鱸魚(yú)、紅菇溪魚(yú)湯、金鼎牛首、甘香汁焗玫瑰蝦、裕元山海薈、木瓜晶瑩羊肉凍入選新閩菜名菜；鮑魚(yú)窩、古早雞蛋酒、漳賓水晶粽、糖衣魚(yú)粿、石榴海鮮果、松露芝士蘿卜糕、沙拉春卷入選新閩菜名小吃。此外，本次評(píng)選結(jié)果還涉及新閩菜名店、新閩菜廚星。據(jù)悉，這些新閩菜均為漳州各餐飲經(jīng)營(yíng)單位的在售產(chǎn)品，為喜愛(ài)閩菜的消費(fèi)者提供更多選擇。

傳承經(jīng)典 新閩菜以創(chuàng)意取勝

據(jù)了解，本次福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)在全省范圍內(nèi)開(kāi)展的新閩菜系列評(píng)選活動(dòng)，最終評(píng)選出“新閩菜名菜”100道、“新閩菜名小吃”100道、“新閩菜名店”100家、“新閩菜廚星”100位。其中，評(píng)選出的新閩菜名菜、新閩菜名小吃是在傳統(tǒng)閩菜的基礎(chǔ)上，參考時(shí)下流行的烹調(diào)風(fēng)格，在對(duì)烹飪技法、傳統(tǒng)原料、輔料等方面進(jìn)行創(chuàng)新而成的新一代特色菜。這些特色菜風(fēng)味突出、品質(zhì)穩(wěn)定。在評(píng)選中，除了根據(jù)知名度和市場(chǎng)影響力、大眾喜愛(ài)度等要求打分外，還會(huì)參考菜品創(chuàng)意、質(zhì)量、企業(yè)規(guī)模、環(huán)境、服務(wù)等不同維度進(jìn)行評(píng)選。其中，菜品創(chuàng)意的評(píng)分占比最高。

“這次漳州賓館推出的雪衣江東鱸魚(yú)和漳賓水晶粽分別入選新閩菜名菜和新閩菜名小吃。漳州賓館水仙餐廳因創(chuàng)新能力入選新閩菜名店。”漳州賓館有限公司副總廚、新閩菜廚星郭慶如介紹，“江東鱸魚(yú)是漳州特產(chǎn)，傳統(tǒng)做法是清蒸。雪衣江東鱸魚(yú)在烹飪技法、菜品輔料、菜品裝盤(pán)等方面進(jìn)行了改革，使其觀感潔白飽滿(mǎn)、清新素雅，口感更加豐富。粽子是深受閩南消費(fèi)者喜愛(ài)的點(diǎn)心。我們的廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)傳統(tǒng)的肉粽、堿粽進(jìn)行改良，通過(guò)對(duì)糯米、油、糖的合理搭配，使成品晶瑩剔透；加入咸蛋黃、紅豆等食材，在感官上賦予產(chǎn)品更多的色彩。改良后的漳賓水晶粽口感香甜而不膩，成本和價(jià)格基本不變，更加符合當(dāng)下大眾的消費(fèi)和飲食習(xí)慣。”據(jù)悉，雪衣江東鱸魚(yú)和漳賓水晶粽均有在售。目前雪衣江東鱸魚(yú)單份售價(jià)約為118元，每年銷(xiāo)量約1000份；漳賓水晶粽每年銷(xiāo)量則穩(wěn)定在25000粒左右。

同樣入選新閩菜名店的誠(chéng)東餐飲（龍江歲月店），其入選新閩菜名菜鳳凰歸巢和新閩菜名小吃的鮑魚(yú)窩也頗有特色。記者在誠(chéng)東餐飲（龍江歲月店）看到，上午11時(shí)左右，廚師長(zhǎng)王玉樟正在制作菜品鳳凰歸巢。只見(jiàn)他精挑細(xì)選了一只本地土雞，將整雞去骨后，在雞腹中填入遼參、干鮑、花膠等配料，浸入秘制高湯煨制，輔以雞汁提鮮，使其具有佛跳墻的風(fēng)味。這道菜以新工序烹制，濃香四溢、養(yǎng)生滋補(bǔ)、祛濕解寒，成本也十分親民，作為主菜售價(jià)僅為200元出頭。在廚房的另一個(gè)區(qū)域，王炎坤廚師團(tuán)隊(duì)正在忙碌地制作鮑魚(yú)窩。廚師們將新鮮鮑魚(yú)洗凈后入鍋煨制，切花刀后以面包墊底，配上玉米粒、蔬菜丁等小料，蓋上蛋白霜后油炸至金黃，最后淋上沙律醬增加風(fēng)味。一道菜中既有海味也有山鮮，口感綿柔、層次豐富、營(yíng)養(yǎng)齊全。

山海融合

新舊碰撞出“新滋味”

閩菜是中國(guó)菜系中食源豐富且調(diào)味特別的一類(lèi)，分為閩南菜、閩北菜、閩西菜等，各具特色。例如，閩南菜，注重湯料的清淡鮮香；閩北菜，山珍特產(chǎn)香辣入味；閩西菜，油香四溢鮮咸下飯。閩南菜以廈漳泉地區(qū)為主，三地口味較為相似。漳州除了依山傍海，還有獨(dú)特的九龍江流過(guò)，河鮮魚(yú)蝦、山珍海味等食材可謂一應(yīng)俱全。加上漳州海灣多、岸線(xiàn)長(zhǎng)，近岸海域多為內(nèi)海，因此這里的蝦蟹味道尤為鮮甜，與眾不同。

漳州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、名廚委員會(huì)主任胡淵表示，近年來(lái)，多個(gè)餐飲新品牌入駐漳州，對(duì)漳州餐飲市場(chǎng)產(chǎn)生了一定的沖擊。消費(fèi)者嘗試了外來(lái)餐飲，口味也發(fā)生了一定的變化，如從流行麻辣轉(zhuǎn)變?yōu)榻仿椤⑺釡?。為迎合消費(fèi)者需求，漳州的餐飲商家在傳承閩菜風(fēng)味的基礎(chǔ)上，從地域特色出發(fā)，汲取更多流行菜系元素，不斷推出新閩菜菜品，創(chuàng)新出越來(lái)越多的融合菜。如烹飪海鮮時(shí)，會(huì)在清蒸、白灼等傳統(tǒng)做法外，增加川味、糖灼等做法。這些新菜品味道依舊鮮美，口感卻更加豐富。

胡淵認(rèn)為，相較于老一輩消費(fèi)者對(duì)菜品清蒸、清燉等“原汁原味”的追求，現(xiàn)如今年輕一代的消費(fèi)者口味更加多元化、層次化。這也是全國(guó)人口流動(dòng)激烈、餐飲市場(chǎng)相互融合的時(shí)代特色。新閩菜除了在口味、烹飪技藝等方面進(jìn)行深入創(chuàng)新，還會(huì)在菜品的呈現(xiàn)方式、裝盤(pán)方式等方面和時(shí)代接軌。如閩菜館漳州全景客家樓餐飲，就通過(guò)原創(chuàng)設(shè)計(jì)精美的容器、精心布置的餐桌照明等方式，讓閩菜看起來(lái)更精致、更上鏡，迎合當(dāng)下流行的“打卡”文化。這樣創(chuàng)新打造的新時(shí)代特色閩菜，既能有效滿(mǎn)足消費(fèi)者享受“精品菜”的精神需求，又能形成獨(dú)有的風(fēng)格符號(hào)，與其他商家形成差異化競(jìng)爭(zhēng)，突破市場(chǎng)同質(zhì)化困境。

守正創(chuàng)新

著眼提升核心競(jìng)爭(zhēng)力

不難看出，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，新閩菜正緊跟市場(chǎng)需求，推陳出新。新閩菜越來(lái)越受市場(chǎng)歡迎，除了商家自身的努力，其本身講究的原汁原味、合理的營(yíng)養(yǎng)配比等優(yōu)勢(shì)，也滿(mǎn)足了時(shí)下消費(fèi)者對(duì)飲食綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的需求。再加上政府鼓勵(lì)支持閩菜創(chuàng)新，加大宣傳力度，也在很大程度上助推新閩菜發(fā)展。如不久前，我市舉辦的“閩菜飄香·尋味漳州”漳州閩菜評(píng)選暨閩菜推介會(huì)等活動(dòng)，就成功吸引大量的游客前來(lái)。

對(duì)于新閩菜未來(lái)的發(fā)展，胡淵表示，未來(lái)漳州將進(jìn)一步推動(dòng)新閩菜發(fā)展，加強(qiáng)新閩菜宣傳推廣，助推漳州美食“出圈”。如通過(guò)開(kāi)展新閩菜系列宣傳推廣活動(dòng)，組織廚師、餐飲門(mén)店參與省內(nèi)外及世界各地的展銷(xiāo)推介活動(dòng)等方式，繼續(xù)打造漳州新閩菜名片。提升新閩菜產(chǎn)學(xué)研銷(xiāo)體系，通過(guò)與漳州高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校、漳州第一職業(yè)中專(zhuān)學(xué)校等院校開(kāi)展校企合作，開(kāi)設(shè)新閩菜技藝、閩菜傳承等相關(guān)課程。組織漳州名廚、福建省烹飪專(zhuān)家對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，或組織廚師到省里參加培訓(xùn)課程等方式，傳承創(chuàng)新閩菜技藝，培訓(xùn)新閩菜廚師。

此外，近日，福建省人民政府辦公廳發(fā)布的《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動(dòng)方案（2023—2025年）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《方案》）提到，福建省將按照“政府搭臺(tái)、企業(yè)唱戲、創(chuàng)新發(fā)展、務(wù)實(shí)求效”的總體思路，不斷推進(jìn)閩菜產(chǎn)業(yè)向品牌化、特色化、規(guī)范化、規(guī)模化、國(guó)際化發(fā)展。根據(jù)《方案》，閩菜發(fā)展將著眼提升新閩菜核心競(jìng)爭(zhēng)力、新閩菜“福味”內(nèi)涵、新閩菜產(chǎn)學(xué)研銷(xiāo)體系、新閩菜知名度和美譽(yù)度四大目標(biāo)，從展示閩菜新面貌、拓展閩菜新市場(chǎng)、激發(fā)企業(yè)新活力等多個(gè)方面提出相應(yīng)舉措，進(jìn)一步擴(kuò)大新閩菜影響，持續(xù)提升新閩菜形象，把新閩菜產(chǎn)業(yè)打造成優(yōu)勢(shì)特色富民產(chǎn)業(yè)。

■記者 林露