復用餐飲具是否干凈衛(wèi)生，一直是食客關注的焦點。近年抽檢數(shù)據(jù)顯示，復用餐飲具的主要問題是陰離子合成洗滌劑和大腸菌群超標。究其原因，一方面是餐飲具使用后，未經(jīng)過清洗、消毒；另一方面是未進行正確的清洗、消毒。那么，餐飲具到底怎么洗才干凈？消費者餐前沖燙的“餐前儀式”是否有用？對此，廈門市市場監(jiān)管局對中小型餐飲單位手洗餐飲具和大型餐飲單位機洗餐飲具進行研究，檢驗不同清洗方式、消毒方式對餐飲具潔凈度的影響。
實驗一：中小型餐飲單位手洗餐飲具
過程：本次研究選取3種不合格餐飲單位常用的手洗餐飲具洗滌劑（餐飲店抽樣）——白貓檸檬紅茶洗潔精、廚房多功能清潔劑、金岳牌檸檬洗潔精，及一種網(wǎng)絡熱銷的閩廚牌檸檬洗潔精。根據(jù)《食品安全國家標準洗滌劑》（GB 14930.1-2022），檢測上述洗滌劑是否符合國家強制標準。參照《生活飲用水標準檢驗方法》（GB/T 5750.4-2006），檢測洗滌劑中陰離子洗滌劑成分含量。參照《手洗餐具用洗滌劑》（GB/T 9985-2000），制備人工污垢并評價洗滌劑去污力。隨后，將餐具分別用漂洗一次、漂洗兩次、漂洗三次三種方式進行清洗，再將清洗好的餐具分別用開水煮沸、紫外餐具消毒柜、高溫消毒柜三種方式進行消毒。
結論：（1）上述4種洗滌劑均符合國家強制標準。（2）陰離子合成洗滌劑含量越高去污力越強。4種洗滌劑中，白貓檸檬紅茶洗潔精的含量最高，去污力最強。（3）除菌洗滌劑能抑菌。使用含有除菌成分的白貓檸檬紅茶洗潔精清洗的大腸菌群檢出率由100%降低至20%。
洗消建議：一、使用合格洗滌劑。應選購執(zhí)行標準為《食品安全國家標準洗滌劑》（GB 14930.1-2022）或《手洗餐具用洗滌劑》（GB/T 9985-2000）的洗滌劑，產(chǎn)品用途為A類更佳（A類可直接用于清洗食品）。二、漂洗兩次或流水沖洗可洗凈洗滌劑。洗滌劑中陰離子合成洗滌劑含量越高，去污能力越強；但要按照標簽推薦使用量清洗餐具，漂洗兩次或流水沖洗6-10秒，才能完全去除陰離子合成洗滌劑。三、消毒時間足夠可有效殺菌。開水煮沸10分鐘、紫外消毒柜消毒30分鐘或高溫消毒柜熱風消毒20分鐘及以上，均可完全殺滅大腸菌群。
實驗二：大型餐飲單位機洗餐飲具
過程：機洗洗碗機主要是籃傳式或通道傳送式兩種，研究選取3家使用上述類型洗碗機的大型酒店或?qū)W校食堂，進行除菌效果實地評測。3家經(jīng)營主體使用的洗滌劑——碟寶100洗碗機堿液、機洗清潔劑（堿液）、洗碗粉（碳酸鈉），均符合國標質(zhì)量要求，且均未檢出陰離子合成洗滌劑成分。
結論：（1）機洗洗滌劑一般以堿性成分去污，不含陰離子合成洗滌劑成分。（2）機洗后要烘干或消毒才能除菌。使用籃傳式洗碗機清洗的，洗后需將餐具攤開擺放，利用余溫烘干其表面水分；使用通道傳送式洗碗機清洗的，需另行消毒處理，可有效殺滅大腸菌群。
名詞
復用餐飲具
復用餐飲具，是指餐飲服務單位經(jīng)清洗消毒后，再提供給消費者重復使用的餐飲具。復用餐飲具的不合格指標，一是大腸菌群，二是陰離子合成洗滌劑。
解惑
沖燙餐飲具不能完全殺滅大腸菌群
記者發(fā)現(xiàn)，不少市民在使用餐廳提供的餐飲具前，會用熱水沖燙。這對降低大腸菌群有用嗎？研究抽檢中，實驗人員制備了含大腸菌群的污染餐具，隨后用不同溫度（70℃、90℃、100℃）熱水，對餐具樣本進行沖燙處理——熱水倒至餐具容量的三分之二，搖晃涮洗4-6秒。通過數(shù)據(jù)對比發(fā)現(xiàn)：用70℃以上熱水沖燙，能在一定程度上降低大腸菌群的檢出率，但不能完全殺滅大腸菌群；去除陰離子合成洗滌劑的效果較弱。將沖燙的水溫從70℃升至100℃，陰離子合成洗滌劑檢出率降低8%。
存放方式對餐飲具潔凈度有影響
大中型餐飲單位的餐具最長存放時間約18小時，校園食堂的餐具開學期間最長存放時間約36小時。本次研究將待檢餐飲具按三種常見方式存放，即放置于餐桌/擺臺、保潔柜、餐柜，存放時間為0-72小時不等，再檢測大腸菌群。數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：直接放置在餐桌或擺臺上的餐具，易受懸浮粉塵等污染物的影響，大腸菌群超標風險較大；存放在保潔柜或餐柜中的餐具，檢出大腸菌群概率較低；存放在餐柜72小時的餐具未檢出大腸菌群。
研究結果顯示，清洗后的餐飲具放置于干凈、干燥、密封的消毒柜或保潔柜中，有利于保持潔凈度；若需要提前將餐具擺放至餐桌、擺臺上時，擺放時間建議不超過12小時，將餐具倒扣擺放有助于避免灰塵等污染物污染餐具。
小貼士
使用餐飲具時需注意什么？
1.留意消毒設備：先看飯店有無消毒柜，消毒柜中餐飲具擺放是否規(guī)范，消毒柜是否啟動，工作是否正常。
2.細看餐飲具：餐飲具表面是否干燥無水、光潔。
3.詢問商家：使用餐飲具前，向餐飲店詢問餐飲具是否已消毒。
4.燙洗餐飲具：盡量使用高溫開水，多燙洗一會兒，可增加燙洗次數(shù)；盡量避免把所有人的餐具放進一個大盆，防止交叉污染。
5.使用公筷公勺。
（廈門日報記者 陳泥 通訊員 賴彩如 林偉言 黃琳）
責任編輯：唐秀敏
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