福州線面：精湛技藝制出的神奇美食

“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù)筋玉簪橫。”

這是一幅宋朝詩(shī)人黃庭堅(jiān)用詩(shī)描繪出的“美食畫(huà)面”。畫(huà)面中的主角是線面，它色彩鮮明、形態(tài)誘人，堪稱線面在烹煮之后的最美一刻。

在福州，這樣的“美食畫(huà)面”代代相傳。福州人稱線面為索面、壽面，其制作工藝歷史悠久，是百姓最愛(ài)的傳統(tǒng)食物之一。在山清水秀的閩清和閩侯，線面的手工制作技藝都已入列非遺保護(hù)名錄。

唐末“隨王入閩”的美食

線面手工制作這項(xiàng)技藝保存的古早滋味，可以追溯至唐朝末年。據(jù)考，約在唐末“十八姓隨王入閩”時(shí)，北方面食傳入福建。初時(shí)，這種面食的制作工序簡(jiǎn)單、工藝粗疏，采用的是豎直拉法，故稱其為“掛面”；且面條粗短如索，又叫“索面”。后在漫長(zhǎng)歲月中經(jīng)過(guò)改良，制作技藝漸趨精湛，產(chǎn)品逐漸細(xì)如絲、長(zhǎng)如線，才有了宋時(shí)黃庭堅(jiān)描繪的“湯餅一杯銀線亂”的精致模樣。

此后，線面就成為福州人節(jié)慶禮儀、日常生活中不可或缺的食材，并形成許多獨(dú)特的文化現(xiàn)象：在閩清，迎接第一次光臨的親友，端上桌的線面叫“餉容面”；婚嫁諸禮中出場(chǎng)的線面叫“喜面”；婦女生產(chǎn)后食用的線面叫“誕面”；給老人祝壽，送的是“壽面”；孩子出生，親戚朋友送線面祝福，稱之“送安”；孩子滿月、周歲辦酒，席上首道菜也是它；慶生、遠(yuǎn)游或者大年初一，吃線面討個(gè)好兆頭，是為“太平面”；“茶油拌線面”更是藥食兼?zhèn)涞膫鹘y(tǒng)名食… …

內(nèi)涵豐富的線面文化，已融入當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗和歷史，是福州十邑百姓生活中傳承近千年的喜樂(lè)滋味。

清末，隨著閩清籍僑領(lǐng)黃乃裳帶鄉(xiāng)眾在馬來(lái)西亞開(kāi)墾“新福州”，線面制作技藝和飲食文化還漂洋過(guò)海到了東南亞。

兩個(gè)大漢拉不斷一“子”面

據(jù)了解，不論是閩清還是閩侯，線面制作都須經(jīng)過(guò)十七道工序，包含了諸多講究的技法：和面手法有攪、拌、搓、撕、插、杵、抱、翻、擦，間以刀砍、灑粉；搟面紋路有豎、橫、左斜、右斜，間以手穿、托、延；串面手法有搓、擰、繞、撈、整，配以手、眼、身并用；抻面手法有抻、振、彈；拉面手法有插、擰、拉、揚(yáng)、開(kāi)、剪、攏，配以步法退進(jìn)反復(fù)……

只有經(jīng)過(guò)10至12小時(shí)復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍的純手工制作，線面才能達(dá)到潔白如玉、飄然若須、細(xì)長(zhǎng)如線、干而不酥、柔而不濕的最佳狀態(tài)。

代代傳承的手工技藝還賦予了線面極為神奇的稟賦。2009年，在亞太農(nóng)貿(mào)展銷會(huì)上，閩清的“盈樂(lè)”線面制作者當(dāng)眾展示絕活：兩個(gè)大漢對(duì)拉一“子”線面，居然拉不斷。

“子”是當(dāng)?shù)胤窖灾杏糜诰€面的特有量詞，一“子”便是一小束盤好的線面，直徑為7至8厘米。

“風(fēng)光”也是美味要素

在福州，手工線面制作生產(chǎn)集中的地方，多為山清水秀之地。這并不是偶然，因?yàn)榫€面的加工要結(jié)合氣溫、濕度、風(fēng)力等因素。

例如閩清出產(chǎn)線面的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，集中于閩中大山帶——戴云山東北麓余脈，區(qū)域內(nèi)丘陵廣布，坐擁蓮花山、白巖山、大湖山等海拔達(dá)千米以上數(shù)座山峰。此外還植被茂密，森林覆蓋率達(dá)到65.9%。水源涵養(yǎng)狀況良好，溪澗川流、泉水密布，地下蘊(yùn)藏豐富的優(yōu)質(zhì)礦泉水。同時(shí)，它們多處于河谷平原地帶，風(fēng)口效應(yīng)明顯。這些，都成為手工制作線面的天然優(yōu)勢(shì)。

北緯26度的日照、穿過(guò)丘陵的清風(fēng)、自山林奔流而出的泉水，造就了福州線面獨(dú)有的風(fēng)味與鄉(xiāng)愁。

福州晚報(bào)記者 翁宇民/文 石美祥/攝