參加冷餐會(huì)的外賓對(duì)佛跳墻非常感興趣。
海峽網(wǎng)7月9日訊 (福州晚報(bào)記者 江海/文 受訪者供圖)聚春園佛跳墻、廈門姜母鴨、漳州醬牛肉、崇武蒸魚卷、白切莆田羊、武夷熏肥鵝、長(zhǎng)汀香豆腐、平潭魚丸仔、建寧釀蓮子……7月5日舉辦的外交部福建全球推介活動(dòng),這幾天刷爆福建人的朋友圈,活動(dòng)中的冷餐會(huì),讓140個(gè)國(guó)家和國(guó)際組織的220多位駐華外交官和國(guó)際組織代表享受了一場(chǎng)閩菜盛宴,也讓福建人倍感自豪。
昨日,記者采訪了相關(guān)工作人員,帶你了解“福建第一冷餐會(huì)”背后的秘密。
6道福州菜品亮相
“福建第一冷餐會(huì)”
冷餐會(huì)又叫冷食自助餐,菜品以冷食為主,也有少量熱菜。
“我們2月份就接到任務(wù)了,隨后組建了冷餐會(huì)籌備工作組,組成了85人的冷餐會(huì)接待團(tuán)隊(duì),先后進(jìn)行了7次模擬推演和全要素演練,整整磨合準(zhǔn)備了4個(gè)多月時(shí)間。”聚春園集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng)王茂玲說(shuō),這場(chǎng)冷餐會(huì)由福州市政府負(fù)責(zé),福州聚春園集團(tuán)承辦,是我省第一次舉辦冷餐會(huì)。
向全世界推介閩菜,菜單該如何設(shè)計(jì)?3月到6月,相關(guān)部門組織廚師骨干和烹飪行業(yè)專家對(duì)菜單進(jìn)行了6輪設(shè)計(jì)調(diào)整,每道菜都有典故,最終確定了26道特色菜肴、5種糕點(diǎn)、8種水果、7種酒水、4種飲料和3種茶葉。
冷餐會(huì)上的福州菜品共有6道:聚春園佛跳墻、福州香芋泥、安泰樓蝦酥、味中味碗糕、美食園禮餅、榕城粳米韌。
精心打磨4個(gè)月
每道菜都不一般
“冷餐會(huì)上的每一道菜,市場(chǎng)上幾乎都沒有,都是聚春園的大廚花了近4個(gè)月精心研制打磨出來(lái)的。”王茂玲說(shuō),所有菜肴在保留閩菜風(fēng)味的同時(shí),融合西式制作手法,兼顧與會(huì)貴賓的飲食習(xí)慣,味道、視覺、出品、展現(xiàn)等方面都進(jìn)行了前所未有的嘗試。
冷餐會(huì)菜品是用食簽扎著一口一個(gè)吃掉,所以對(duì)大小的要求特別嚴(yán)格,每個(gè)成品都要非常精致、小巧,只有象棋那么大。因此,福州香芋泥裝在功夫茶盅內(nèi),配有特制的小甜品勺,方便端起來(lái)一口吃掉;建寧釀蓮子用建盞盛放,里面放幾顆蓮子都有講究;武夷熏肥鵝平時(shí)都是帶骨食用的,但冷餐會(huì)菜肴要無(wú)骨且食簽化,為此,廚師們要把鵝肉里的骨頭剔掉后再進(jìn)行烹制。
冷餐會(huì)本來(lái)是不能有湯水的,考慮到聚春園佛跳墻是閩菜經(jīng)典,我省有關(guān)部門與外交部多次協(xié)商,終于將其推上餐桌。不過(guò),考慮到賓客眾多、飲食習(xí)慣等,最終上桌的是“素版佛跳墻”,配料有豆腐皮、花菇、雞樅、繡球菌、竹蓀、魔芋結(jié)、杏鮑菇、龍爪菇等。
據(jù)了解,籌備組就菜品篩選、制作手法等進(jìn)行了4個(gè)月不間斷的打磨,并利用下班的時(shí)間訓(xùn)練,先是每道菜每天做30個(gè),然后不斷加大制作量,確保最后所需的每道菜500份出品的規(guī)格、口感、大小統(tǒng)一。
連續(xù)作戰(zhàn)獲回報(bào)
外交官點(diǎn)贊閩菜
此次冷餐會(huì)26道特色菜肴的材料都是在福建采購(gòu)后再運(yùn)往北京的。有些食材的保質(zhì)期較短,還有的不方便冷鏈配送,為保證新鮮度和口感,500多公斤的食材都是提前一天采購(gòu),次日由36位廚師隨身攜帶乘飛機(jī)運(yùn)到北京。
制作菜肴借用的是北京福建大廈的廚房,由于福建大廈白天要營(yíng)業(yè)廚房無(wú)法借用,廚師們只能在晚上10點(diǎn)之后開始制作菜肴。7月5日是正式出餐的日子,大廚們從3日晚上就開始連續(xù)作戰(zhàn),工作到凌晨三四點(diǎn)。
7月4日晚,廚師們輪流進(jìn)入廚房制作菜肴,然后把做好的菜肴放入冷餐保鮮柜中,再送入外交部廚房,以保證快速出餐。
團(tuán)隊(duì)的辛勤付出獲得了很好的回報(bào)。聚春園的工作人員告訴記者,現(xiàn)場(chǎng)的外交官都是吃遍世界的人,但極富特色的閩菜還是讓他們贊嘆不已,從一個(gè)小細(xì)節(jié)就能看出冷餐會(huì)多受歡迎——冷餐會(huì)結(jié)束后,不少外交官將小小的食簽作為紀(jì)念品收藏了起來(lái)。
責(zé)任編輯:黃仙妹
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