“大山伯”和他的臺(tái)灣牛肉面

一匙光艷的紅油，一把青翠的蔥花，一份奶白的蒜泥，再澆上一勺肥美的牛肉骨湯，頓時(shí)鮮香撲鼻，濃香四溢，再將煮好的面條盛入，再舀入松軟厚實(shí)的牛肉塊，一碗熱氣騰騰的“大山伯”臺(tái)灣牛肉面便從臺(tái)胞陳進(jìn)杉的手上烹制而出。把美食看作一種生活態(tài)度，既是陳進(jìn)杉對(duì)自己的要求，也是一份享受。

“大山伯”陳進(jìn)杉和他的臺(tái)灣牛肉面。記者 張笑雪 攝

時(shí)光回溯到2009年，剛從臺(tái)灣來(lái)到大陸的陳進(jìn)杉在福州北大路盤下一間小店，專門經(jīng)營(yíng)鳳梨酥和手工蛋卷等臺(tái)灣特色糕點(diǎn)。對(duì)于食材的品控，他始終堅(jiān)持“寧缺毋濫”。“鳳梨醬必須要用臺(tái)灣原產(chǎn)的，其他產(chǎn)地的菠蘿醬味道差很多，決不能替代。”陳進(jìn)杉說(shuō)，由于當(dāng)時(shí)物流不太方便，進(jìn)口奶制品時(shí)常斷貨，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，他寧可斷售。

從小就愛(ài)吃牛肉面的他，來(lái)福州后吃遍大街小巷，也沒(méi)能找到一碗合口味的臺(tái)灣牛肉面。與其慢慢去找，何不自己去做？也可以讓更多大陸同胞品嘗到臺(tái)灣美味。說(shuō)干就干，陳進(jìn)杉馬上著手最關(guān)鍵的食材——牛肉。天沒(méi)亮，他就到各個(gè)菜市場(chǎng)挑選最好的牛腱肉，后來(lái)又去了一些大超市和批發(fā)市場(chǎng)，可是每次的實(shí)驗(yàn)烹制結(jié)果都令他不滿意。“不是品質(zhì)忽好忽壞，就是壓根煮不爛。對(duì)牛肉的品質(zhì)心里沒(méi)底，這店我不敢開。”陳進(jìn)杉說(shuō)，由于當(dāng)時(shí)條件不允許，他的計(jì)劃只能束之高閣。

多年的經(jīng)營(yíng)，陳進(jìn)杉結(jié)識(shí)了在郎官巷長(zhǎng)大的福州姑娘林奕。2012年，兩人喜結(jié)連理，隨后在倉(cāng)山花溪北路開了第二家糕點(diǎn)店。

“最近幾年，福州的現(xiàn)代化和國(guó)際化進(jìn)程明顯加快，不僅引進(jìn)了很多巨頭企業(yè)，也拓寬了國(guó)際貿(mào)易渠道，全世界的優(yōu)質(zhì)食材在福州都能買到。”陳進(jìn)杉說(shuō)，有了優(yōu)質(zhì)食材做保障，他的“牛肉面之夢(mèng)”又被點(diǎn)燃了。

今年9月17日，花溪北路的“大山伯”臺(tái)灣牛肉面館營(yíng)業(yè)，“山”字為陳進(jìn)杉的“杉”字諧音。為了保證品質(zhì)，陳進(jìn)杉堅(jiān)持用牛腱肉，吃起來(lái)更肥厚有嚼勁，湯頭一定要用牛棒骨熬制3小時(shí)，才夠濃夠香。“每天早上6點(diǎn)多到店里熬骨湯，差不多10點(diǎn)多才能出貨，一天用掉的牛棒骨大概有10公斤。”陳進(jìn)杉告訴記者，開業(yè)一個(gè)多月來(lái)，每天平均售出100多碗牛肉面，湯頭用完就售罄。

不少朋友建議他上線外賣平臺(tái)，擴(kuò)大銷售，但他堅(jiān)持僅供堂食，每碗面都必須自己親手煮制。“外賣面條容易泡爛，時(shí)間久了，吃到嘴里也不熱，口感一定會(huì)大打折扣。我親自煮，是為了讓每一份面條的火候都恰到好處。”陳進(jìn)杉對(duì)自己近乎苛刻的要求反映出他的心愿：讓每一位客人都能吃得舒心滿意。

開業(yè)后不久，看到不少女客人碗里經(jīng)常剩面，為此，陳進(jìn)杉將面條分量稍微調(diào)低，牛肉分量不變，所有客人都能免費(fèi)加面、加湯，直到吃飽。“面條成本不高，但浪費(fèi)了還是很可惜。食物是大自然的饋贈(zèng)，對(duì)食物的感恩也是我們對(duì)大自然的敬畏。”或許正是陳進(jìn)杉對(duì)食材充滿感恩之情，才讓他的牛肉面更加飽含溫情和匠心。

在商言商，生意做好方能長(zhǎng)久。為了在保證食材品質(zhì)的前提下盡量降低成本，陳進(jìn)杉花費(fèi)數(shù)萬(wàn)元建起一座小型凍庫(kù)，一次至少購(gòu)進(jìn)一噸進(jìn)口牛肉，既降低了經(jīng)營(yíng)成本，又能有效避免價(jià)格和品質(zhì)波動(dòng)。記者在面館附近的倉(cāng)庫(kù)里看到，一人多高的凍庫(kù)里整齊碼放著牛肉、香腸、奶油、黃油等原材料。

得知第九屆海青節(jié)峰會(huì)本周即將啟幕，陳進(jìn)杉向兩岸青年發(fā)出誠(chéng)摯邀約：“希望對(duì)美食有著同樣匠心和追求的年輕人能登上我們這艘‘船’，讓臺(tái)灣牛肉面走得更穩(wěn)更遠(yuǎn)。”（福州日?qǐng)?bào)記者 張笑雪）