福州：創(chuàng)新賽道，“小餐飲之都”再出發(fā)

福州市鼓樓區(qū)一家海鮮自助火鍋店，每天都有許多顧客前來享受美食。

福州三坊七巷的同利肉燕老鋪內，來自各地的游客品嘗福州傳統(tǒng)小吃。

福州市鼓樓區(qū)達明美食街，游客在品嘗各地美食。

疫情防控措施優(yōu)化調整后，餐飲業(yè)幾乎成為回暖最快的行業(yè)。當人們重新走出家門、熱門餐廳再現(xiàn)排隊叫號，久違的場景讓人感受到生活的溫暖熱鬧，也持續(xù)提振著餐飲人的信心。

餐飲行業(yè)是否迎來復蘇的春天？未來該如何更加穩(wěn)健地走下去？連日來，記者在“小餐飲之都”福州的餐飲市場中找尋答案。

另辟蹊徑 搶回“失去的三年”

決定創(chuàng)設一個新品牌時，木木和他的團隊正處于士氣低谷。2020年，疫情因素疊加原有合作方戰(zhàn)略調整，他們經(jīng)營了十年的品牌不得不關掉一批門店，另尋出路。

他們選擇了茶餐廳。因為母公司早在2000年就開了福州最早的茶餐廳之一——明記，股東對粵菜早有接觸。然而要重拾茶餐廳這個品類，過去的經(jīng)驗未必管用。考察一番后，2021年元旦，星財記香港冰室在福州世歐王莊開出第一家門店。

“我們引用了‘小而美’的思路，大部分門店在100平方米左右，更注重打造門店潮酷的氛圍感。”在星財記品牌主理人木木看來，星財記是傳統(tǒng)茶餐廳的休閑版本。“我們的定位是‘老港味、新趣味’，既傳承經(jīng)典的港味，也更符合現(xiàn)代年輕人的消費需求，產(chǎn)品有創(chuàng)新、更有趣。”

第一家門店就大獲成功，最火爆時每天下午不得不強制停業(yè)，以留出時間來備料，員工也可以休息片刻。

目前，星財記福州的門店數(shù)已增加到五家，去年進入廈門、義烏、上海市場，并即將在紐約開出新店，初次試水國外華人市場。

同樣謀求擴張的還有主營草本牛骨火鍋的福州匠一鍋餐飲管理有限公司。雖然品牌年輕，匠一鍋團隊卻深耕小餐飲賽道多年，其依托的是主打養(yǎng)生藥膳、風味小吃且目前門店數(shù)超過500家的草本湯。

匠一鍋董事長徐成回介紹，草本湯走的是多品類全時段的經(jīng)營模式，但產(chǎn)品品類多了，難以做到面面俱到。合伙人便產(chǎn)生了一個想法：把草本湯其中的一兩道招牌菜，比如最受歡迎的牛排湯，單獨拿出來開一家店，一心一意把一道菜做好。

就這樣，“匠一鍋”牛骨火鍋品牌在2021年底誕生，依托原有的供應鏈優(yōu)勢，主打的還是高性價比，至今已在全國開出73家門店。今年以來開店速度進一步提速，僅2月2日這天就新增8家門店。

此前三年，餐飲人在“關關停停”中苦熬著。如今，不少人憋著一口氣想大干一場。美團外賣數(shù)據(jù)顯示，2月份福州日均新增商戶相比放開初期上漲17%，反映市場活躍度顯著增加，本地線上餐飲創(chuàng)業(yè)回溫。

“小店時代” 希望與挑戰(zhàn)并存

有餐飲業(yè)人士提出，疫情改變了人們的消費方式，餐飲業(yè)將迎來店鋪小型化、投資輕量化、裝修簡約化、產(chǎn)品特色化的“小店時代”。同時，距離消費者更近、消費頻次更高、消費人群更穩(wěn)定的社區(qū)餐飲將逆勢興起。

這一論點在本就小餐飲品牌扎堆的福州，得到了更充分的印證。

“市場信心在明顯恢復。”“中小餐飲之都”概念的提出者之一，餐藝院創(chuàng)始人、華人餐藝院院長高點說，福州中小餐飲企業(yè)在疫情期間受到比較大的沖擊，但也由于連鎖小餐飲的優(yōu)勢，門店多靠近社區(qū)，相比商場店、大店來說，表現(xiàn)出了更強的韌性。從另外一個角度看，疫情三年，一些經(jīng)營能力不足的從業(yè)者被淘汰出局，這給了在小餐飲市場有長年積累的商家更多機會。

星財記發(fā)展壯大之時，不止一個同品類競爭對手黯然離場。

“我們找準了定位。一些外來品牌店面更大更美觀，但投入和后期運營成本也更大。我們走差異化發(fā)展的路子，用了更小的投入、更少的員工，對產(chǎn)品的更新迭代理解也比較到位。”在木木看來，疫情淘汰的更多是行業(yè)“小白”，之后行業(yè)的門檻高了，競爭也更激烈。“要么做到極致體驗，要么做到極致效率。”今年，中央廚房的籌建將成為他們的發(fā)力重點，以更好確保產(chǎn)品品質。

“線下餐飲的確恢復很快，但當報復性消費熱潮退去，變得更理性的消費者一定會對產(chǎn)品和服務有更高要求。”經(jīng)歷了疫情，多位中小餐飲從業(yè)者都對眼下行業(yè)的復蘇表達了謹慎的樂觀。他們認為，與希望并存的，是挑戰(zhàn)和改變。

高點認為，在消費分級愈發(fā)明顯的當下，福州中小餐飲的連鎖化打法，在團隊、機制、成本上很有優(yōu)勢，選好品類、產(chǎn)品切入市場，線上線下多渠道發(fā)力，仍能獲得很好發(fā)展。未來，市場競爭會更加細分，“小而美”的特色商家依然有機會。“以閩菜為例，還可細分為閩東菜、閩北菜、閩南菜、客家菜等，各具風味特色。在本地傳統(tǒng)文化中獲得啟發(fā)，與潮流因素結合，會更受年輕人歡迎。”

線上線下 餐企多條腿走路

線上線下互補模式也加速了餐飲業(yè)復蘇。

午餐時間臨近，王小味位于全國各地的60多家門店都忙碌了起來。身著統(tǒng)一制服、戴著帽子口罩的員工專注于切配、現(xiàn)炒、打包等不同環(huán)節(jié)。

這是2月28日中午，記者透過福州王小味美食科技有限公司數(shù)據(jù)中心的屏幕看到的場景。一旦發(fā)現(xiàn)異?；騿T工操作不當，監(jiān)控室的工作人員會立馬致電聯(lián)系對方。

公司總經(jīng)理王得風介紹，數(shù)年前的一次食安事件讓公司痛定思痛，2019年投入數(shù)百萬元對所有門店進行改造提升，打造明廚亮灶的安心廚房，如今公司已搭建完成支持全國采—配—銷的供應鏈體系及供應鏈信息化系統(tǒng)，供應鏈模塊已具備獨立的服務經(jīng)營能力。公司一年外賣400萬份，依然能做到每份菜原料分量、調味先后順序、炒制時間的標準化。

相比堂食商家，外賣餐飲受疫情影響要小得多，但王小味這幾年的開店步伐卻頗為克制。在王得風看來，外賣行業(yè)粗放增長的紅利期已經(jīng)過去，未來增量拓展的空間，需要從精細化運營中獲取。他沒有后悔對改造提升的投入，“因為‘安心’‘有品質’‘高性價比’，一定代表了未來行業(yè)的發(fā)展方向”。

數(shù)字經(jīng)濟大潮下，餐飲業(yè)如何擁抱數(shù)字化經(jīng)營主場，打造新的增長曲線？這家聚焦小炒的品質外賣頭部品牌，在2月開出了第一家堂食店。“其實線上線下的成本邏輯完全不同，這是一個全新的嘗試，我們必須學會多條腿走路。”王得風說，線下門店同樣會借助數(shù)字技術，實現(xiàn)消費者大數(shù)據(jù)洞察、產(chǎn)品快速迭代、經(jīng)營數(shù)據(jù)分析、供應鏈系統(tǒng)管理等全流程信息化管控。

更多企業(yè)正加速破圈試水。3月，一直走社區(qū)餐飲路線的匠一鍋，將在福州五四路開出第一家商場店，實現(xiàn)品牌的突破。他們后期還將依托下半年即將投用的、坐落于柘榮縣生物醫(yī)藥循環(huán)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)園內的草本湯（全國）生產(chǎn)服務中心，加大預制菜產(chǎn)能，進一步豐富顧客選擇。（記者 鄭璜/文 游慶輝/圖）