超市牛排用膠拼接安全嗎？食藥監(jiān)局：安全

是原切牛排還是重組牛排，可通過產(chǎn)品標(biāo)簽判斷。

福州新聞網(wǎng)1月6日（福州晚報記者 李永華 文/攝）“肉類市場流入大量用肉膠做的合成牛排，都是用次品肉塊+肉膠拼接的。”這幾天，微信朋友圈被這樣一條消息刷屏，不少人都想知道，超市里賣的牛排安全嗎?記者走訪發(fā)現(xiàn)，福州不少在售冷凍牛排、羊排、培根及火腿其實都含有黃原膠或卡拉膠，而這些“膠”都是國家規(guī)定允許調(diào)理肉制品使用的，在規(guī)定的限量內(nèi)使用不存在食品安全風(fēng)險。

據(jù)了解，目前市場上的牛排按加工方式不同，分為“原切牛排”和“重組牛排”。“原切牛排”指未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品。包括“重組牛排”在內(nèi)的調(diào)理肉制品一般會添加水、醬油、調(diào)味料等輔料，或使用食品添加劑，如卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等。相比之下，原切牛排屬于冷鮮或冷凍的分割肉，價格較高，重組牛排價格則相對較低。

昨日記者走訪市區(qū)多家超市發(fā)現(xiàn)，超市在售的大多為速凍包裝牛排，且多數(shù)冷凍牛排含有卡拉膠或黃原膠。記者詢問工作人員這些牛排是否是“拼接牛排”，工作人員說不清楚。在一家超市的冷凍區(qū)，記者看到恒都西冷牛排、科爾沁黑椒牛排、菲力牛排、鴻亮黑椒美式牛排外包裝配料表中明確標(biāo)明含有卡拉膠、黃原膠等添加劑，但沒有標(biāo)明牛肉配料含量占比。這幾款牛排每包售價16元～40元，牛排凈含量150g～230g，折算后每500g的價格在60元以上，比新鮮牛肉貴了20元以上。

除了牛排，其他冷凍食品如羊排、培根卷、火腿等也有不少產(chǎn)品含有黃原膠或卡拉膠。

對此，國家食藥監(jiān)局日前發(fā)布《食品安全風(fēng)險解析》稱，在肉制品的添加劑中除了有卡拉膠、黃原膠，還有被叫做“肉膠”的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，這些都是國家規(guī)定允許調(diào)理肉制品使用的。例如，卡拉膠是從紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，在食品工業(yè)中通常用來做增稠劑、膠凝劑等，廣泛用于制造果凍、軟糖、雪糕、肉制品等。此外，肉的重組技術(shù)在國內(nèi)外廣泛應(yīng)用，使用的碎肉不等于劣質(zhì)肉。因此，超市中銷售的“重組牛排”，只要生產(chǎn)符合規(guī)范，標(biāo)注真實明確，就沒有問題，不存在食品安全風(fēng)險。

消費者在選購牛排時，可以根據(jù)自己的需求，通過查看產(chǎn)品標(biāo)簽來區(qū)分原切牛排和重組牛排，原切牛排標(biāo)簽里只有“牛肉”，如果標(biāo)簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用；重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，在食用前應(yīng)烹飪至全熟。